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Ganache unter Fondant - Rezepte, Tipps und Kniffe

Eine tolle Torte zu zaubern ist manchmal harte Arbeit, die aber dennoch viel Freude bereitet. Doch nur Passion und Geduld reichen nicht aus. Man muss darüber hinaus wissen, welche Zutaten sich gut kombinieren lassen und einen Erfahrungsschatz haben.

Vor allem wenn man Torten eindecken möchte, gibt es einige Dinge zu beachten.

Hier erfährst du, welche Ganache unter Fondant richtig zur Geltung kommt, die nötige Stabilität hat und mit welchen Tricks und Kniffen du ohne Komplikationen an dein Ziel gelangst.

Auf dich warten einige Tipps vom Profi, Rezepte, Ratschläge und Hintergrundinformationen. Am Ende wirst du genau wissen, was du zu tun hast.

Bereit? Dann lass uns zunächst mit Hintergrundinformationen anfangen.

Wieso viele Frostings sich nicht als Fondant-Untergrund eignen

Wer Fondant kaufen und verarbeiten möchte, plant eine aufwändige Torte, die ein Blickfang werden soll. Fondant ist die ideale Grundlage für viele wundervolle Tortendekorationen, doch was ist eigentlich eine gute Grundlage für Fondant?

Begeht man hier einen Fehler und greift zu den falschen Produkten, wird das Eindecken der Torte zu einem Albtraum.

Auf der einen Seite möchte man, dass die Torte gut schmeckt, leicht und fluffig ist. Auf der anderen Seite sind viele weiche Untergründe nicht für Fondant geeignet.

Vor allem jene Frostings die einen hohen Wasseranteil haben, tragen dazu bei, dass es zu Komplikationen kommt. Der Fondant kann sich auflösen, sich verformen, verrutschen und beim Anschneiden droht die Torte Gefahr einzustürzen. Eine wahre Katastrophe!

Legt man trockenes Esspapier auf den Fondant, kann selbst dieses feucht werden.

Auch wenn das perfekte Chaos ausbleibt sorgt ein wasserhaltiger Untergrund dafür, dass die Fondantdecke nicht mehr schön aussieht, die Farben verlaufen und Konturen verschwimmen. Kein würdiges Ergebnis für die investierte Arbeit.

Das liegt vor allem daran, dass Fondant eine trockene Masse ist und Wasser wie ein Schwamm aufsaugt. Kommt er mit ihm in Berührung, nimmt das Schicksal seinen Lauf.

“Moment!” denkst du dir jetzt vielleicht. Wasser? Wer gibt denn Wasser in ein Frosting?

Wahrscheinlich gibt es tatsächlich kaum Rezepte die Wasser beinhalten. Es werden jedoch etliche Zutaten verwendet, die zu einem großen Teil aus Wasser bestehen. Dazu zählt beispielsweise Produkte wie Milch, Früchte und alle daraus gewonnenen Zutaten wie Pudding, Sahne, Marmelade, Gelee und vieles mehr.

Du solltest vermeiden, dass sie direkt mit dem Fondant in Berührung kommen. 

Ganache unter Fondant - die ideale Grundlage

Ganache für Fondant fördert die Stabilität der Torte

Bei einer Schokoladen-Ganache handelt es sich um eine Masse, die aus Schokolade und Sahne hergestellt wird. In der Regel ist sie von der Konsistenz her relativ fest, hat einen geringen Wasseranteil und kann ideal als Frosting verwendet werden.

Bei der Herstellung kommen meist nur zwei Zutaten zum Einsatz: Schokolade und Sahne. Durch das gewählte Mischverhältnis kannst du selbst entscheiden, wie fest das Endergebnis werden soll. Soll die Ganache unter Fondant zum Einsatz kommen, empfiehlt es sich einen hohen Schokoladenanteil zu wählen. Auf diese Weise reduzierst du den Wasseranteil und erzeugst eine schützende Schicht unter dem Fondant.

Ganache für Fondant herzustellen ist leicht, keine Angst. Später präsentieren wir dir ein gutes Rezept und sprechen über das ideale Mengenverhältnis der Zutaten. 

Gerne wird Fondant auf Ganache gelegt, denn die Masse ist leicht zu verarbeiten. Frisch angerührt lässt sich sie gut auf Torten verstreichen und kann anschließend im Kühlen ausgehärtet werden. Sie stellt den perfekten Untergrund für Fondant dar.

Die Kombination aus guter Streichbarkeit und kontinuierlichem Aushärten trägt dazu bei, dass Ganache eine sehr glatte Oberfläche bekomme und somit perfekt für Fondantdecken geeignet ist.

Ganache unter Fondant separiert saftige Füllungen mit Wasseranteil gezielt von dem Fondant und sorgt somit für eine Schutzschicht. So brauchst du dir keine Sorgen um dein Kunstwerk zu machen, man kann die Torte gut anschneiden und sie bleibt stabil und optisch ansprechend.

Vor allem bei mehrstöckigen Torten und Kunstwerken mit außergewöhnlichen Formen muss darauf geachtet werden, dass das Grundgerüst robust ist. Hier hilft Ganache für Fondant sehr.

Falls du dich fragst wie viel Fondant du zum Eindecken benötigst möchten wir dir unseren Fondantrechner ans Herz legen. Hier kannst du mit wenigen Klicks die exakt benötigte Menge ermitteln. Auf diese Weise sparst du Geld, vermeidest Abfall und unnötige Arbeit beim Ausrollen.

Ist Buttercreme eine gute Alternative?

In vielen Rezepten und Ratgebern findet man Buttercreme als Grundlage für Fondant. Da sie nahezu kein Wasser und viel Fett enthält, ist sie tatsächlich ebenfalls geeignet. In der Praxis wird man allerdings schnell merken, dass sie nicht ideal ist. Buttercreme ist weicht, beweglich und kann die Stabilität einer Torte gefährden.

Zudem sei gesagt, dass nicht jede Buttercreme gleich ist und die Rezepturen sich stark unterscheiden können. Eine Deutsche Buttercreme sollte beispielsweise nicht unter Fondant verwendet werden. Hier lohnt sich eine individuelle Betrachtung.

Vor allem im Sommer kann Buttercreme schnell den Halt verlieren. Wer hier nicht perfekt arbeitet und die Fondantdecke lösen und erneut befestigen muss, wird bei Buttercreme auf Herausforderungen stoßen.

Das Anschneiden einer Torte mit Buttercreme unter Fondant ist knifflig. Die Decke der Torte ist in diesem Fall vergleichsweise hart und darunter entpuppt sich eine weiche Buttercremeschicht. In vielen Fällen gestaltet sich das Durchschneiden des Fondants schwierig, da der Untergrund zu weich ist. Das Resultat: Man drückt den Fondant in die Buttercreme und es können keine schönen Tortenstücke herausgeschnitten werden.

Buttercreme ist also eine fondanttaugliche Creme, aber dennoch nicht perfekt geeignet.

So erstellst du Ganache für Fondant

Wenn du ein gutes Schokoladen-Ganache Rezept für Fondant suchst, bist du hier an der richtigen Adresse. Allerdings gibt es keine allgemeingültige Empfehlung. Das Mischverhältnis muss stets von dem Fettgehalt der verwendeten Schokolade und der geplanten Torte abhängig gemacht werden.

Je mehr Fett die Schokolade enthält, desto weniger Sahne gehört in die Mischung. Je robuster die Torte sein muss, desto höher sollte der Schokoladenanteil sein.

Nachfolgend geben wir dir einen groben Richtwert, der an deine jeweilige Situation angepasst werden sollte.

 

Bei Verwendung von Zartbitter-Schokolade empfiehlt sich ein Mischverhältnis von 3,5 zu 6,5. Um ein Kilogramm Zartbitter-Ganache herzustellen, solltest du also zu 350 g Sahne und 650 g Zartbitter-Schokolade greifen. So wird deine Schokoladen-Ganache lecker und fest genug.

 

Wer eine Vollmilch-Ganache herstellen möchte, dem sei ein Mischverhältnis von 2,8 zu 7,2 ans herz gelegt. Nimm also 280 g Sahne und vermenge sie mit 720 Vollmilchschokolade für ein zufriedenstellendes Ergebnis.

 

Bei Verwendung von weißer Schokolade entsteht eine gute weiße Ganache aus einem Mengenverhältnis von 2,5 zu 7,5, also beispielsweise bei 250 g Sahne und 750 g weißer Schokolade.

 

Solltest du beispielsweise eine weiße Schokolade mit einem besonders hohen oder besonders niedrigen Fettanteil einsetzen, ist die verwendete Menge Sahne entsprechend anzupassen.

Lesetipp: Erfahre hier, wie du Fondant Figuren selber machen kannst.

Vorgehen Herstellung von Ganache

Ganache unter Fondant wird angerührt

Wenn du dich an die folgenden Schritte hältst, kannst du sicher eine gute Ganache herstellen.

  • Schritt 1: Hacke die Schokolade in kleine Stücke
  • Schritt 2: Mache die Sahne in einem Topf warm. Achte darauf, dass sie nicht kocht.
  • Schritt 3: Gib die Schokostücke in die Sahne. Rühre nur gelegentlich und leicht. Warte darauf, dass sie vollständig geschmolzen ist und eine zähflüssige Masse entsteht.
  • Schritt 4: Gib die Ganach aus dem Topf in eine Schüssel und lass sie an einem kühlen Ort über Nacht erkalten. Falls du sie in den Kühlschrank stellst dauert der Prozess etwa nur 90 Minuten.

Wie viel Ganache brauche ich unter dem Fondant?

Die benötigte Menge an Ganache zum Einstreichen hängt vor allem von der Höhe und dem Durchmesser der Torte ab. Je größer sie ist, desto mehr Ganache ist erforderlich. Ob es sich um eine Zartbitte-Ganache, eine Vollmilch-Garnache, eine weiße Garnache oder ähnliches handelt, spielt hier keine Rolle.

Prinzipiell sei gesagt, dass das Einstreichen einer Torte mit Ganache aufgrund der Aushärtung eine zeitempfindliche Angelegenheit ist. Schnell noch etwas nachzuproduzieren geht in der Regel nicht. Es ist also ratsam lieber etwas zu viel als zu wenig zur Hand zu haben. Da die Masse gut anderweitig verwendet oder aufbewahrt werden kann, entstehen hier auch kaum Abfälle.

Als groben Richtwert möchten wir dir die folgenden Mengenangaben an die Hand geben:

Stockwerke Durchmesser in cm Benötigte Ganache in g
1 20 1.000
1 25 1.500
1 30 2.000
2 20 2.000
2 25 3.000
2 30 4.000

 

Ganache zum Einstreichen in verschiedenen Geschmackssorten herstellen

Viele Tortenkünstler interessieren sich dafür Ganache eine interessante Geschmacksnote zu verpassen. Hier gibt es verschiedene Vorgehensweise. Häufig wird der Ganache beim Anrühren mit weiteren Zutaten ergänzt, beispielsweise mit Honig oder Marmelade. Dieses Vorgehen ist problematisch, da durch die weitere Zutat schnell der Überblick über Wasseranteil und Fettgehalt verloren wird. 

Sinnvoller und sicherer ist es bereits zu Schokolade zu greifen, die bereits mit der gewünschten Geschmacksrichtung versehen wurde.

Bei der Herstellung der Ganache für Fondant ist dann nur darauf zu achten wie hoch der Fettgehalt der Schokolade ist. Im Anschluss muss man dann das Mischverhältnis von Sahne und Schokolade daran anpassen.

Tipp: Ganache sollte eine cremige Konsistenz haben und kann nicht nur für Torten, sondern auf für uchen, Cake Pops und viele andere Leckereien verwendet werden.

So verwendest du Ganache unter Fondant richtig

Wie so häufig kommt es bei der Tortenkunst auf Geschick und das richtige Vorgehen an. Wenn der Kern deiner Torte soweit fertig ist, du Ganache als Grundlage auftragen und sie anschließend eindecken möchtest, findest du hier eine einfache Schritt-für-Schritt Anleitung.

  1. Nimm deine Ganache, rühr sie mit langsamen Bewegungen durch und gib etwas von ihr auf deine Torte.
  2. Streiche die Ganache glatt und bedecke alle wichtigen Stellen.
  3. Platziere deine Torte für etwa 20 Minuten an einem kalten Ort, beispielsweise dem Kühlschrank.
  4. Gib anschließend eine weitere Schicht Ganache auf die Torte. Achte hier dabei, dass alle Unebenheiten ausgeglichen werden, die Ränder und Kanten so werden wie du sie dir vorgestellt hast und deine Torte bereit ist um mit Fondant eingedeckt zu werden.

Tipps vom Tortenprofi

Wer sich das erste Mal an diese Herausforderung macht, kann ein paar Tipps gebrauchen. 

  1. Sollte die Ganache bereits ausgehärtet sein wenn du sie eindeckst, haftet der Fondant nicht ideal. Achte also auf ein gutes Timing, oder verwende ein Haftspray für perfekten Halt.
  2. Wenn du den Fondant färben willst, solltest du dies bereits im Vorfeld gemacht haben, damit dein Zeitplan nicht gesprengt wird.
  3. Überschüssige Ganache streichst du einem Teigschaber ab. Gib diese jedoch nicht wieder in die Schüssel. Nicht selten beinhaltet sie jetzt Überreste deiner Torte.
  4. Solltest du zu viel Sahne bei der Herstellung verwendet haben, kannst du entweder den Schokoladenanteil erhöhen, oder die Ganache etwas länger auf dem Herd lassen. Achte aber unbedingt darauf, dass sie nicht zu heiß wird.

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