Kuvertüre ist eine Diva. Um ein schönes Ergebnis bei seinen eigenen Schokoladentafeln zu erzielen muss man ein paar Temperaturanweisungen verfolgen, doch mit unseren Tipps und Tricks werden Deine Tafeln garantiert zum Highlight!
Das Problem mit Kuvertüre ist, dass die darin enthaltene Kakaobutter verschiedene Kristallformen haben kann. Wir wollen jedoch nur die eine Kristallform haben - die, die so schön glänzt und für das berühmte Knacken der Tafel verantwortlich ist.

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Verschiedene Temperaturen

Jede Schokoladenart benötigt ihre eigene Behandlung. Auf welche Temperaturen Du beim Erhitzen und Arbeiten mit den verschiedenen Arten achten musst erklären wir Dir hier.

Weiße Kuvertüre

Hier arbeitet man am besten mit der Impftechnik. Das heißt ein kleiner Teil der Kuvertüre wird auf 40-45°C erhitzt und anschließend der Rest langsam untergemischt, bis man die Arbeitstemperatur von 28-29°C erreicht hat. Dann kann die Schokolade in die Tafel gegossen werden.

Vollmilch Kuvertüre

Die Vollmilch Schokolade muss auf 45°C erhitzt und anschließend auf eine Arbeitstemperatur von 30-32°C gebracht werden. Hier kann auch mit einer Mikrowelle gearbeitet werden: Die Mikrowelle darf maximal auf 900 Watt gestellt sein und die Schokolade wird in Intervallen erhitzt, bis man die gewünschten 45°C erreicht hat. In der Regel reichen die Intervalle 1 Minute, 30 Sekunden und 30 Sekunden aus, um die Temperatur zu erreichen. Manchmal muss die Schokolade aber noch für 15 weitere Sekunden in die Mikrowelle.

Zartbitter Kuvertüre

Die Kuvertüre braucht eine Schmelztemperatur vor 50°C und muss zum Verarbeiten auf 30-32°C abgekühlt werden.

Karamell Kuvertüre

Hier gilt dasselbe wie bei der weißen Kuvertüre. Sie wird auf 40-45°C erhitzt und mit der Impftechnik auf 28-29°C herunter gekühlt.

Ruby Kuvertüre

Auch die Ruby Kuvertüre kann auf die gleiche Methode verarbeitet werden. Jedoch sollte sie nicht 40-42°C überschreiten. Die perfekte Arbeitstemperatur ist 28°C.

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Tipps und Tricks

• Um die Temperaturen gut beobachten zu können empfehlen wir ein digitales Einstechthermometer oder ein Infrarotthermometer.

• Wir empfehlen zudem die Polycarbonat Formen vor der Verarbeitung auf Zimmertemperatur (19-21°C) zu bringen, da sonst die Schokolade die falschen Kristalle bekommen könnte und somit entsteht Fettreif, Zuckerreif, Flecken und oder Schlieren.

• Sobald die Kuvertüre in die Formen gegossen wurde, sollte man sie kurz anziehen lassen und dann bei 9-12°C für ca. 2 Stunden stehen lassen. Bei Pralinen lässt man die Schokolade 30 Minuten stehen. Anschließend die Schokolade für weitere 2-6 Stunden bei ca 18°C ruhen lassen, bevor man sie aus den Formen stürzen kann. Auch die perfekte Lagertemperatur für Schokolade liegt bei 18°C