Fondanttaugliche Creme - Tolle Rezepte und Tipps

Eine fondattaugliche Creme ist essentiell, wenn Sie Ihre Torte eindecken wollen. Hier finden Sie vom Profi entwickelte Rezepte für Cremes, die Sie wunderbar mit Fondant verwenden können. Darüber hinaus warten hilfreiche Tipps und Tricks auf Sie.

Um eine Torte mit Fondant überziehen zu können, muss der Kuchen zunächst mit einer Schicht Creme eingestrichen werden. Sie sorgt dafür, dass der Rollfondantüberzug am Kuchen hält. Doch nicht jede Creme ist für die Verwendung mit Rollfondant geeignet. Cremes, die einen hohen Wasser- oder Säuregehalt haben, dürfen nicht in direkten Kontakt mit Rollfondant kommen. Dazu zählen Cremes, die mit Milch, Sahne, Frischkäse oder Pudding zubereitet werden. Da Rollfondant fast ausschließlich aus Zucker besteht, würde die Flüssigkeit in der Creme den wasserlöslichen Zucker im Nu auflösen und die Deko zerstören. In diesem Kapitel finden Sie Rezepte für Cremes, die Sie bedenkenlos mit Rollfondant kombinieren können. Torten, die mit einer rollfondantuntauglichen Creme gefüllt sind, müssen zunächst mit einer Schicht aus rollfondanttauglicher Creme versiegelt werden. Achten Sie beim Versiegeln darauf, dass an der Seite der Torte keine Creme von der Füllung herausquillt.

Fondanttaugliche Creme 1: Ganache

Ganache (Pariser Creme) ist eine Creme aus Kuvertüre und Sahne, die zum Füllen oder Überziehen von Torten und Kuchen verwendet wird. Der Name geht auf das Missgeschick eines französischen Konditorlehrlings im 19. Jahrhundert zurück, der versehentlich Milch über Kuvertüre gegossen hatte und vom Meister daraufhin als „ganache“, also Trottel, beschimpft wurde. Als man feststellte, dass man die Masse verwenden kann, erhielt sie den Namen „Ganache“. Die Ganache hat eine feste Konsistenz und ist etwas stabiler als Buttercreme oder andere Füllungen

Grundrezept

• 100 g Sahne
• Kuvertüre (siehe Tabelle)

Tipps

Die Sahne sollte mindestens einen Fettgehalt von 30–35% haben. Je höher der Fettgehalt umso cremiger wird die Ganache.

Experimentieren Sie mit den Mengen, um Ihre Lieblingscreme zu kreieren. Auf 100 g Sahne können Sie je nach Geschmack 115–300 g dunkle Kuvertüre oder 150–400 g Vollmilch- bzw. weiße Kuvertüre oder andere Schokoladensorten verwenden.

Anleitung

1. Die Sahne in einem Topf bei mittlerer Temperatur auf 80–90 °C erhitzen, nicht kochen!
2. Die Kuvertüre sehr fein hacken, damit sie sich gut auflöst. Die gehackte Schokolade in die heiße Sahne geben und kurz verrühren. Die Schokolade 2–3 Minuten schmelzen lassen. Die Masse anschließend mit dem Schneebesen glattrühren, bis sie glänzt.
3. Bei Raumtemperatur 5–7 Stunden oder über Nacht auskühlen lassen. Die Ganache sollte eine Konsistenz wie Nussnougatcreme haben. Ist sie zu fest zum Einstreichen, kurz in der Mikrowelle oder im heißen Wasserbad erwärmen

Ganache mit Honig

Ganache lässt sich gut mit Honig aromatisieren. Verwenden Sie ausschließlich hochwertigen Flüssighonig und achten Sie darauf, dass der Honig nicht kristallisiert ist. Geben Sie den Honig mit der Sahne in den Topf, sodass er mit erwärmt wird. Wenn Sie Ihre Ganache mit Honig verfeinern möchten, berechnen Sie die Zutaten folgendermaßen:

Die Honigmenge beträgt 10–20% der Menge der Grundmasse (Sahne und Kuvertüre lt. Tabelle zusammengerechnet).

Die Angabe für die Kuvertüre um die Hälfte der Honigmenge erhöhen.

Ein Drittel des Gewichts des Honigs an Butter zugeben.

Beispiel: Für eine Vollmilch-Ganache zum Füllen einer Torte (Grundmasse lt. Tabelle aus Sahne und Kuvertüre = 300 g) mit 20% Honiganteil (20% der Grundmasse = 60 g) erhöhen Sie den Kuvertüreanteil um 30 g (= die Hälfte von 60 g) und geben 20 g Butter (= ein Drittel von 60 g) zu. Sie brauchen also 100 g Sahne, 230 g Kuvertüre, 60 g Honig und 20 g Butter.

Ganache mit Kaffee

Für eine Ganache mit Kaffeearoma verwenden Sie ca. 35 g lösliches Kaffeepulver oder mehr nach Geschmack.

Anleitung

1. Kaffeepulver und Sahne in einem Topf verrühren, bei mittlerer Temperatur aufkochen und 2–3 Minuten ziehen lassen.
2. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb geben. Anschließend mit erneut aufkochen und gemäß Grundrezept weiterarbeiten.

Ganache mit Likör oder Branntwein

Wenn Sie Ihre Ganache mit Alkohol verfeinern möchten, geben Sie Branntwein (37–60%) oder Likör mit der Schokolade in die Masse. Berechnen Sie die Zutaten folgendermaßen:

• Die Branntweinmenge beträgt 5–10% der Grundmasse (Kuvertüre und Sahne lt. Tabelle zusammengerechnet).
• Die Angabe für die Kuvertüre um die Hälfte erhöhen.
• Die Hälfte des Gewichts des Likörs oder Branntweins an Butter zugeben.

Beispiel: Für eine Vollmilch-Ganache zum Füllen einer Torte (Grundmasse lt. Tabelle aus Sahne und Kuvertüre = 300 g) mit 10% Likör- oder Branntweinanteil (10% der Grundmasse = 30 g/ml) erhöhen Sie den Kuvertüre Anteil um 100 g (= die Hälfte von 200 g) und geben 15 g Butter (= ein Drittel von 60 g) zu. Sie brauchen also 100 g Sahne, 300 g Kuvertüre, 30 ml Likör oder Branntwein und 15 g Butter.

Ganache mit Glukose

Durch die Zugabe von Glukose bleibt die Ganache länger zart im Schmelz und bekommt einen schöneren Glanz.

Zutaten

• 100 g Sahne
• 16–33 g Glukosesirup (5–10% der Grundmasse laut Tabelle)
• 230 g dunkle Kuvertüre, alternativ 280 g Vollmilch- oder 300 g weiße Schokolade
• 15 g Butter

Anleitung

Den Glukosesirup mit der Sahne in einem Topf erhitzen und gemäß Grundrezept weiterarbeiten.

Butter-Ganache

Zutaten

• 100 g Butter
• 50 g Puderzucker oder Fondant (flüssige Zuckerglasur)
• 200 g Zartbitterkuvertüre, alternativ 250 g Vollmilch- oder weiße Kuvertüre

Anleitung

1. Butter und Puderzucker schaumig rühren.
2. Die Kuvertüre in einem Topf bei mittlerer Temperatur auf 40–45 °C erwärmen und schmelzen lassen. Die geschmolzene Schokolade langsam unter die Butter-Zucker-Masse rühren. Auskühlen lassen.

Fondanttaugliche Creme 2: Deutsche Buttercreme

Wenn Sie Rollfondant mit Buttercreme kombinieren wollen, müssen Sie darauf achten, dass die Buttercreme möglichst wenig Wasser enthält. Denn Wasser löst den Zucker im Rollfondant auf. Die deutsche Buttercreme beispielsweise, die mit Vanillepudding zubereitet wird, scheidet als Unterlage für einen Rollfondantüberzug aus, denn Pudding enthält viel Flüssigkeit. Damit eine Buttercreme fondanttauglich wird und zum Einstreichen besser geeignet ist, sollte sie hauptsächlich aus Zucker und Fett bestehen. Die folgenden Buttercremes können Sie sowohl zum Füllen als auch zum Einstreichen einer Torte verwenden.

Amerikanische Buttercreme

Zutaten

• 250 g Butter, weich
• 375 g Puderzucker, gesiebt
• 3 EL warmes Wasser, alternativ Milch oder Sahne
• 1 TL Vanille-Extrakt
• 1 Prise Salz

Tipps

Für eine noch festere Creme, die eine Kruste bildet, können Sie die Puderzuckermenge bis auf 500 g erhöhen.

Anleitung

1. Die Butter in einer Schüssel schaumig schlagen.
2. Den Puderzucker in drei Portionen unterrühren, dabei esslöffelweise Wasser zufügen, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.
3. Zum Schluss Vanille-Extrakt und Salz unterrühren.

Buttercreme - fondanttauglich und einfach

Zutaten

• 250 g Butter, weich
• 200–250 g Puderzucker, gesiebt

Tipps

Mit 200 g Puderzucker wird die Creme nicht so süß, aber auch weniger fest. Wenn Sie eine stabile Buttercreme benötigen, verwenden Sie 250 g Puderzucker.

Anleitung

• Die Butter in einer Schüssel mit dem Rührbesen gut aufschlagen.
• Puderzucker zugeben und zu einer homogenen Masse verrühren.

Swiss Meringue als fondanttaugliche Buttercreme

Zutaten

• 5 Eiweiß
• 200 g Zucker
• 320 - 450 g weiche Butter

Tipps

Für etwas Abwechslung kann man einen trockenen Fruchtsirup einrühren. Erdbeere, Himbeere und Kirsche passen beispielsweise wunderbar.

Anleitung

Eier trennen und anschließend das Eiweiß mit dem Zucker im Wasserbad auf geringer Flamme (etwa 60 Grad) verrühren. Ist das geschehen, die Schüssel von der Wärmequelle entfernen und mit einem Schneebesen schlagen, bis der Swiss Meringue steif wird.

Buttercreme mit Aromen verfeinern

Buttercremes sind nicht nur fondanttauglich, sondern lassen sich gut geschmacklich mit Aromen verfeinern. Dafür können Sie Aromazucker oder -salz wie z. B. Vanillezucker (für die deutsche Buttercreme) oder Zitronensalz, aber auch ätherische Öle in Lebensmittelqualität wie z.B. Rosenöl verwenden. Dosieren Sie zunächst sparsam und würzen Sie ggf. nach. Beginnen Sie bei aromatisiertem Salz mit 1 Prise, bei Zucker darf es etwas mehr sein. In ätherischen Ölen sind die Aromen hochkonzentriert, daher sind ein oder zwei Tropfen meist ausreichend. Manche Hersteller geben an, wie viele Tropfen Öl pro Kilogramm oder Liter verwendet werden sollten.

Italienische Buttercreme

Italienische Buttercreme ist fondanttauglich und besteht nicht nur aus Zucker und Butter, sondern auch aus Eiweiß. Dadurch bekommt sie einen noch feineren Geschmack und eine schön helle Farbe.

Zutaten

• 3 (90 g) Eiweiß (Größe M)
• 150 g feiner Zucker
• 250 g Butter, weich

Anleitung

1. Eiweiße und Zucker in einer Schüssel über dem heißen Wasserbad (ca. 80 °C) unter ständigem Rühren erwärmen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat (die Masse darf nicht wärmer als 50–55°C werden).
2. Die Masse anschließend kalt schlagen, bis sie eine feste Konsistenz hat.
3. Die Butter in vier Portionen unterrühren.

Buttercremes mit Früchten verfeinern

Die italienische Buttercreme hat wenig Eigengeschmack und lässt sich daher gut mit Fruchtpürees wie Erdbeer- oder Himbeerpüree aromatisieren. Dazu 1–2 Handvoll geputzte Erdbeeren oder Himbeeren in einem Topf bei niedriger Temperatur ohne oder mit wenig Zucker eine halbe Stunde köcheln lassen. Nach Geschmack Zitronen- oder Limettensaft bzw. -abrieb zugeben. Je nach gewünschter Farb- und Geschmacksintensität 3–5 EL Fruchtpüree unter die Creme rühren.

Tips

Fondanttaugliche Buttercreme lässt sich auch mit Lebensmittelfarbe einfärben. Verwenden Sie dazu ausschließlich Gel- bzw. Pastenfarbe, bei flüssiger Farbe kann die Creme grobkörnig werden. Die Lebensmittelfarbe nach und nach je nach gewünschter Farbintensität mit der Creme verrühren.

Crumb Coat (Krümelbinder)

Diese einfache Buttercreme ist ideal zum Glätten einer Torte, bevor sie mit der eigentlichen Creme überzogen wird. Auf diese Weise werden Teigkrümel gebunden, sodass sie sich nicht mit der Creme vermischen. Daher wird diese Creme auch „Krümelbinder“ genannt.

Zutaten

• 250 g Butter, weich
• 2–3 EL Puderzucker, gesiebt

Anleitung

Butter und Puderzucker in einer Schüssel cremig rühren. Anschließend die Creme mit einer Winkelpalette rundherum auf die Torte streichen.

Vielen Dank dafür, dass Sie sich für unsere fondanttauglichen Cremes interessiert haben. Wir wünschen Ihnen viel Freude beim Backen und hoffen auf gutes Gelingen.

Wenn Sie weitere tolle Rezepte für eine fondanttaugliche Creme haben, können Sie uns diese per E-Mail an info@cake-company.de senden und wir werden sie aufnehmen.