Wer einmal mit Ganache gearbeitet hat, weiß: Diese Creme ist ein wahres Multitalent. Ob als Überzug unter Fondant, als Füllung für Pralinen oder zum Einstreichen von Torten – Ganache verleiht Ihren Backwerken eine edle Note und eine wunderbare Textur. Doch wie genau lässt sich Ganache herstellen? Welche Kuvertüre eignet sich am besten? Und was muss man beachten, wenn die Ganache unter Fondant kommt?

In diesem Beitrag erfahren Sie Schritt für Schritt, wie Sie Ganache selber herstellen – und zwar so, dass sie jedes Mal gelingt.

Was ist Ganache überhaupt?

Ganache ist eine edle Creme aus der französischen Pâtisserie, die vor allem aus zwei Zutaten besteht: Schokolade (in Form von Kuvertüre) und Sahne. Diese schlichte Kombination ergibt – je nach Mischungsverhältnis – eine samtige, cremige Masse, die sich auf vielfältige Weise einsetzen lässt.

Ursprünglich wurde Ganache als Füllung für Pralinen verwendet, doch längst ist sie auch aus der modernen Tortenkunst nicht mehr wegzudenken. Sie dient als aromatische Füllung, als glatter Überzug oder als stabile Unterlage für Fondant. Besonders geschätzt wird sie für ihre elegante Textur, ihren intensiven Geschmack und die Möglichkeit, sie perfekt an individuelle Bedürfnisse anzupassen.

Je nach verwendeter Kuvertüre – ob Zartbitter, Vollmilch oder weiß – verändert sich nicht nur der Geschmack, sondern auch die Konsistenz der Ganache. So kann sie weich und cremig für Desserts sein oder fest und formstabil für Fondanttorten und filigrane Aufbauten.

Kurz gesagt: Wer gerne backt, kommt früher oder später an Ganache nicht vorbei. Sie ist einfach herzustellen, vielseitig einsetzbar und verleiht jedem Gebäck eine feine, professionelle Note.

Die Grundzutaten: Worauf kommt es wirklich an?

Wenn Sie Ganache herstellen möchten, kommt es vor allem auf zwei Dinge an: die richtige Kuvertüre und die passende Sahne. Beides klingt zunächst simpel – doch gerade bei diesen Grundzutaten entscheidet sich, ob Ihre Ganache cremig, geschmeidig und stabil wird oder später unschöne Überraschungen bereithält.

Hier erfahren Sie, worauf Sie bei der Auswahl achten sollten:

🟤 1. Kuvertüre – Die Seele der Ganache

Kuvertüre ist nicht einfach irgendeine Schokolade. Im Vergleich zu herkömmlicher Tafelschokolade enthält sie einen deutlich höheren Anteil an Kakaobutter – das sorgt für eine besonders zarte Konsistenz und einen schönen Glanz.

Je nach Geschmack und Verwendungszweck stehen Ihnen verschiedene Sorten zur Verfügung:

• Zartbitterkuvertüre: Intensiv im Geschmack, perfekt für Ganache unter Fondant oder als Füllung für herbe Pralinen.
• Vollmilchkuvertüre: Etwas süßer und milder, ideal für Tortenfüllungen oder Desserts.
• Weiße Kuvertüre: Besonders süß, wunderbar cremig – eignet sich hervorragend für helle Torten und verspielte Kreationen.
  
  

⚪ 2. Sahne – Die cremige Basis

Für eine gelungene Ganache ist Schlagsahne mit mindestens 30 % Fettanteil unerlässlich. Der Fettgehalt sorgt dafür, dass sich die Schokolade optimal mit der Sahne verbindet und die Masse beim Abkühlen eine glatte, streichfähige Konsistenz erhält.

Worauf Sie achten sollten:

• Keine fettreduzierte Sahne verwenden! Diese kann die Emulsion zerstören und zu Trennung oder Ausflockung führen.
• Verwenden Sie die Sahne frisch und gut gekühlt, bevor Sie sie erhitzen.
• Vegane Alternativen sind möglich, sollten aber emulgatorfrei und backstabil sein (z. B. Kokoscreme oder Barista-Hafer).
  
  

🔄 Das perfekte Zusammenspiel

Nur wenn beide Zutaten – Kuvertüre und Sahne – aufeinander abgestimmt sind, entsteht eine Ganache, die nicht nur köstlich schmeckt, sondern sich auch problemlos verarbeiten lässt. Das Verhältnis der beiden Komponenten ist dabei ebenso entscheidend wie deren Qualität. Eine detaillierte Übersicht dazu finden Sie im nächsten Abschnitt.

Mengenverhältnisse: Das perfekte Mischungsverhältnis

Je nach Schokoladensorte verändert sich das Verhältnis von Kuvertüre zu Sahne:

Wenn Sie eine weichere Creme möchten (z. B. für Pralinenfüllung oder als Topping), können Sie mehr Sahne verwenden, z. B. 1:1 bei Zartbitterschokolade.

🥣 Schritt-für-Schritt-Anleitung: Ganache herstellen mit Kuvertüre

Die Herstellung einer perfekten Ganache ist einfacher, als viele denken – dennoch steckt der Teufel oft im Detail. Mit dieser präzisen Schritt-für-Schritt-Anleitung gelingt Ihnen eine geschmeidige, aromatische Ganache, die sich vielseitig einsetzen lässt – ob unter Fondant, als Tortenfüllung oder Pralinencreme.

✅ Was Sie benötigen:

• Kuvertüre (Zartbitter, Vollmilch oder weiß – je nach Verwendungszweck)
• Schlagsahne mit mind. 30 % Fett
• Schneidebrett & scharfes Messer (oder Kuvertüredrops)
• Kleiner Topf
• Hitzebeständige Schüssel
• Teigschaber oder Schneebesen
• Optional: Handrührgerät zum Aufschlagen
  
  

🔧 So geht’s – Schritt für Schritt:

1. Kuvertüre fein hacken

Je feiner die Kuvertüre geschnitten ist, desto besser kann sich die Sahne damit verbinden. Nutzen Sie ein großes, scharfes Messer und achten Sie auf gleichmäßige Stücke – das sorgt für eine gleichmäßige Schmelze. Alternativ können Sie auch hochwertige Kuvertüredrops verwenden.

2. Sahne erhitzen – aber nicht kochen

Geben Sie die Sahne in einen kleinen Topf und erhitzen Sie sie langsam, bis sie kurz vor dem Kochen steht. Kleine Bläschen am Rand zeigen an, dass sie heiß genug ist.

3. Heiße Sahne über die Kuvertüre gießen

Geben Sie die gehackte Kuvertüre in eine hitzebeständige Schüssel und gießen Sie die heiße Sahne direkt darüber. Nicht sofort rühren! Lassen Sie die Mischung für etwa 1–2 Minuten ruhen – so beginnt die Kuvertüre langsam zu schmelzen und verbindet sich besser mit der Sahne.

4. Ganache glatt rühren

Nach der kurzen Wartezeit rühren Sie die Mischung von innen nach außen mit einem Teigschaber oder Schneebesen sanft durch, bis eine glatte, homogene Creme entsteht. Die Masse sollte jetzt glänzen und frei von Klümpchen sein.

5. Abkühlen lassen

Decken Sie die fertige Ganache direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie ab (das verhindert Hautbildung) und lassen Sie sie bei Zimmertemperatur abkühlen. Je nach gewünschter Konsistenz kann dieser Prozess zwischen 1 und 4 Stunden dauern.

• Für Tortenfüllung: Leicht abgekühlt, cremig-weich verwenden.
• Für Fondanttorten: Ganache vollständig auskühlen lassen, bis sie streichfähig-fest ist.
  
  

6. Optional: Aufschlagen für mehr Volumen

Wenn Sie die Ganache als Topping oder besonders luftige Füllung verwenden möchten, können Sie sie nach dem vollständigen Abkühlen mit dem Handrührgerät kurz aufschlagen – ähnlich wie Sahne. So wird sie leichter, cremiger und besonders locker.

👩‍🍳 Anwendungs-Tipps:

🧊 Lagerung & Vorbereitung

• Im Kühlschrank luftdicht verschlossen: bis zu 5 Tage haltbar
• Vor Verwendung immer rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen!
• Einfrieren möglich: bis zu 3 Monate, im Kühlschrank langsam auftauen lassen.
  
  

Mit dieser Anleitung können Sie Ganache selber herstellen, die in Geschmack und Verarbeitung höchsten Ansprüchen genügt. Ob Sie mit Fondant arbeiten oder Ihre Pralinen auf das nächste Level heben wollen – diese Basis gelingt Ihnen garantiert.

🎂 Ganache herstellen für Fondant: Das ist zu beachten

Wenn Sie eine Torte mit Fondant überziehen möchten, ist eine gut hergestellte Ganache die perfekte Grundlage. Sie sorgt nicht nur für eine glatte Oberfläche, sondern stabilisiert die Torte, schützt den Fondant vor Feuchtigkeit und verleiht dem gesamten Werk ein professionelles Finish.

Damit alles perfekt gelingt, gibt es jedoch einige wichtige Punkte, die Sie unbedingt beachten sollten:

✅ Die richtige Ganache-Konsistenz

Für Fondanttorten muss die Ganache fest, aber streichfähig sein. Sie darf beim Auftragen nicht vom Kuchen laufen, sollte aber dennoch glatt zu verteilen sein. Die ideale Beschaffenheit ähnelt weicher Buttercreme – stabil, aber geschmeidig.

Wichtig für die Konsistenz ist das Verhältnis von Kuvertüre zu Sahne:

• Zartbitterkuvertüre: 2 : 1 (also doppelt so viel Kuvertüre wie Sahne)
• Weiße Kuvertüre: 3 : 1 (da sie mehr Fett enthält und weicher ist)
  
  

Diese Mischverhältnisse garantieren eine zuverlässige Struktur, die sich hervorragend unter Fondant eignet.

Tipp: Erfahren Sie hier, wie Sie eine Ganache-Torte dekorieren können.

🍫 Welche Kuvertüre ist ideal?

Für das Eindecken mit Fondant empfiehlt sich vor allem:

• Zartbitterkuvertüre – für eine stabile Basis und intensiven Schokoladengeschmack
• Weiße Kuvertüre – wenn Sie optisch helle Torten bevorzugen oder eine farbneutrale Unterlage brauchen (z. B. bei hellem Fondant)
  
  

Vollmilchkuvertüre ist weniger stabil und eher für Füllungen oder lockere Cremes geeignet – unter Fondant ist sie nur bedingt empfehlenswert.

Tipp: Ganache unter Fondant verwenden - Tipps und Tricks.

🧊 Vorbereitung der Torte

Damit die Ganache als Untergrund optimal funktioniert, ist auch die Vorbereitung entscheidend:

1. Torte begradigen – Unebenheiten abschneiden, ggf. mit Lineal oder drehbarer Tortenplatte arbeiten
2. Krümelbindung – Eine dünne erste Schicht Ganache auftragen („Crumb Coat“), kurz kühlen
3. Zweite Schicht auftragen – Jetzt sauber und gleichmäßig einstreichen
4. Kanten glätten – Mit einem Spatel oder Schaber eine glatte Oberfläche schaffen
5. Kühlen – Die Torte mindestens 1 Stunde kaltstellen, bevor der Fondant aufgelegt wird

🚫 Häufige Fehler vermeiden

🎀 Fazit: Ganache für Fondant – Ihre unsichtbare Heldin

Eine gut gemachte Ganache ist die stille Heldin jeder Fondanttorte. Sie sorgt dafür, dass Ihre Torte nicht nur lecker, sondern auch makellos aussieht. Wenn Sie die oben genannten Punkte beachten, steht dem professionellen Ergebnis nichts mehr im Wege.

Und das Beste: Mit etwas Übung werden Sie bald selbst zum Profi in Sachen Ganache & Fondant!

🧁 Tipps & Tricks für perfekte Ganache

Selbst wenn Sie sich an das Grundrezept halten, kann Ganache je nach Kuvertüre, Temperatur oder Umgebung etwas launisch reagieren. Damit Ihre Creme jedes Mal gelingt und sich perfekt weiterverarbeiten lässt, finden Sie hier die wertvollsten Praxistipps aus der Konditorenwelt – ideal für Hobbybäcker, die keine Kompromisse machen möchten.

🔥 1. Kuvertüre niemals direkt erhitzen

Versuchen Sie nie, die Kuvertüre in der Mikrowelle oder direkt im Topf zu schmelzen, um Zeit zu sparen. Das Risiko ist hoch, dass die Schokolade verbrennt oder die Fettstruktur zerstört wird. Besser: immer mit heißer Sahne übergießen oder im Notfall im Wasserbad sanft nachhelfen.

🧊 2. Geduld beim Abkühlen – das lohnt sich

Lassen Sie die fertige Ganache bei Raumtemperatur abkühlen. Im Kühlschrank wird sie oft zu hart oder bildet Risse. Wenn es schneller gehen muss, hilft ein kühler Raum oder das kurze Anfrieren im Kühlschrank mit regelmäßiger Kontrolle.

🍫 3. Ganache zu weich oder zu fest? Kein Problem!

🧼 4. Rühren mit Gefühl

Beim Vermengen der Sahne mit der Kuvertüre gilt: Sanft und ruhig rühren, idealerweise mit einem Teigschaber oder Schneebesen. Ein zu heftiges Rühren oder gar Mixen mit dem Pürierstab führt zu Luftblasen, die später in der Torte sichtbar werden.

🎂 5. Ganache auf Vorrat herstellen

Ganache lässt sich wunderbar im Voraus vorbereiten. Sie ist im Kühlschrank bis zu 5 Tage haltbar und kann sogar eingefroren werden (bis zu 3 Monate). Achten Sie darauf, sie vor der Verarbeitung rechtzeitig auf Raumtemperatur zu bringen oder kurz im Wasserbad zu verflüssigen.

🌡 6. Temperatur ist (fast) alles

Die perfekte Ganache lässt sich bei etwa 22–24 °C am besten verarbeiten – sie ist dann streichfähig, glänzt leicht und haftet ideal an Torten. Zu warm? Sie wird zu flüssig. Zu kalt? Sie reißt oder bricht beim Streichen.

🎀 7. Aufschlagen – aber mit Vorsicht

Wenn Sie die Ganache als Füllung oder Topping aufschlagen möchten: Nur kurz und bei niedriger Stufe. So wird sie luftig, aber stabil. Ein Überrühren führt schnell zu einer Trennung der Fett- und Wasserphase – dann wird sie körnig oder gerinnt.

🧊 Aufbewahrung und Haltbarkeit: So bleibt Ihre Ganache perfekt

Wenn Sie Ganache selber herstellen, lohnt es sich oft, gleich eine etwas größere Menge zuzubereiten – denn die Creme lässt sich wunderbar aufbewahren und zu einem späteren Zeitpunkt erneut verwenden. Dabei ist es wichtig, die richtige Lagerung zu wählen, um Geschmack, Konsistenz und Hygiene zu gewährleisten.

🧁 Im Kühlschrank aufbewahren

Frisch hergestellte Ganache können Sie problemlos bis zu 5 Tage im Kühlschrank lagern – am besten luftdicht verschlossen in einem sauberen Behälter oder gut abgedeckt mit Frischhaltefolie.

Vor der weiteren Verarbeitung sollten Sie die Ganache rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie wieder streichfähig wird. Direkt aus dem Kühlschrank ist sie meist zu hart zum Auftragen oder Aufschlagen.

❄️ Ganache einfrieren – für lange Haltbarkeit

Ganache lässt sich auch problemlos einfrieren – ein echter Vorteil für Hobbybäcker, die gerne vorbereitet arbeiten. In einem gut verschlossenen, gefriergeeigneten Behälter hält sich die Creme im Tiefkühler bis zu 3 Monate.

So funktioniert's:

1. Ganache vollständig abkühlen lassen
2. In eine geeignete Dose oder einen Gefrierbeutel geben
3. Luft herausdrücken und gut verschließen
4. Mit Datum beschriften
   
   

Zum Auftauen die Ganache über Nacht im Kühlschrank lagern und dann bei Raumtemperatur sanft erwärmen oder direkt im Wasserbad bei niedriger Temperatur leicht verflüssigen.

🧪 Woran erkenne ich, ob Ganache noch gut ist?

Folgende Anzeichen deuten darauf hin, dass die Ganache nicht mehr verwendbar ist:

• Sie riecht ranzig oder säuerlich
• Es haben sich feste Fettklumpen oder Wassertröpfchen abgesetzt
• Die Konsistenz ist bröckelig oder gummiartig
  
  

In solchen Fällen sollte die Creme lieber entsorgt und frisch zubereitet werden – gerade bei der Arbeit mit Sahne ist Frische das A und O.