Tipps und Tricks zum Backen

Egal ob Sie einen Kuchen, Plätzchen, Muffins, Cup Cakes oder eine ausgefallene Torte backen wollen - Beim Backen kommt es vor allem auf gute Rezepte, Fingerspitzengefühl und Erfahrung an. Hier teilen wir die besten Tipps und Tricks zum Backen mit Ihnen. Erfahren sie wie die besten Teige gelingen, wie mit den Zutaten umzugehen ist, welche Eigenheiten und Tücken beim Benutzen von Backformen lauern, wie man Energie sparen kann und vieles mehr!

Lassen Sie uns nicht lange fackeln, sondern direkt loslegen!

Die Zutaten

Die Verwendung von qualitativ hochwertigen Zutaten, aber auch die richtige Temperatur und Verarbeitung sind grundlegend für ein gutes Backergebnis.

Zutaten richtig temperieren

Achten Sie bei der Zubereitung von Tortenböden darauf, dass Sie zimmerwarme Zutaten verwenden. Nehmen Sie Butter oder Fett, Eier und Milch daher stets rechtzeitig ca. 30–60 Minuten vorher aus dem Kühlschrank. Zimmerwarme Zutaten verbinden sich besser zu einem Teig und führen zu besseren Backergebnissen.

Temperaturen messen

Bei manchen Massen oder Cremes müssen Zutaten über dem heißen Wasserbad auf eine bestimmte Temperatur erhitzt werden. Dabei ist ein digitales Küchenthermometer eine wertvolle Hilfe.

Backpulver

Verwenden Sie kein Backpulver, dessen Mindesthaltbarkeitsdatum überschritten ist. Überlagertes Backpulver verliert seine Eigenschaften, die zum Gelingen eines schönen Tortenbodens notwendig sind. Backpulver sollte trocken, dunkel und bei Raumtemperatur aufbewahrt werden. Die handelsüblichen Backpulver reagieren auf Feuchtigkeit. Daher sollte der angerührte Kuchenteig nicht mehr lang stehen und immer sofort gebacken werden, sonst kann es zu Backfehlern wie unregelmäßigem Aufsteigen oder Bläschenbildung kommen. Angebrochene Backpulverpäckchen gut verschließen, damit das Backpulver keine Feuchtigkeit zieht.

Gewichtsangabe bei Eiern

Bei manchen Rezepten wird die Menge der verwendeten Eier in Stück angegeben, bei anderen Rezepten findet sich zusätzlich eine Angabe in Gramm. Die Gewichtsangabe erleichtert die Berechnung der notwendigen Ei-Menge, falls die entsprechende Gewichtsklasse nicht verfügbar ist. Eier der Gewichtsklasse M wiegen 53–63 g, davon entfallen auf die Schale ca. 7 g, auf das Eigelb ca. 20 g und auf das Eiweiß ca. 30 g. Generell hat die Eierschale ca. 10% Gewichtsanteil, das Eigelb 30% und das Eiweiß 60%.

Den Teig nicht überrühren

Rühren Sie den Teig immer nur so lang, bis eine homogene Masse entstanden ist. Durch zu langes Rühren kann die Masse einfallen oder sich trennen und unbrauchbar werden. Auch zu steif geschlagenes Eiweiß lässt sich nur schwer unter die andere Teigmasse heben.

Backformen

Backformen haben das Backen enorm erleichtert und sind mittlerweile nicht mehr wegzudenken. Allerdings kommt es hin und wieder vor, dass sie für Probleme und Frust sorgen. Mit ein paar einfachen Tipps und Tricks kann man aber mit ihnen klarkommen.

Bodenlose Alubackformen

Sie sind in der Konditorei die am häufigsten verwendeten Formen. Vor allem zum Backen von Tortenbiskuit eignen sie sich hervorragend. Die Formen werden mit Alufolie oder Backpapier ausgekleidet, auf eine Backmatte gestellt und die Masse eingestrichen. Auch zum Füllen von Sahnetorten kann man die Aluformen verwenden.

Masse in Tortenring einstreichen

1. Die Masse in den Tortenring einfüllen. 
2. Mit einem Spachtel die Masse von innen nach außen am Rand des Tortenrings hochziehen.
   

Silikonformen

Silikonformen sind lebensmittelecht und müssen in der Regel nicht gefettet werden. Nur beim ersten Gebrauch sollte man sie fetten. Silikonformen können bis zu 230 °C im Ofen erhitzt werden und halten auch bis zu –60 °C aus. Daher kann man sie sowohl zum Backen als auch zum Einfrieren verwenden. Auch antihaftbeschichtete Backformen müssen vor dem Einfüllen des Teigs nicht gefettet und mit Mehl ausgestäubt werden.

Backformen aus Aluminium oder Messing

Sie müssen vor dem Einfüllen des Teigs gefettet und mit Mehl ausgestäubt werden. Bei manchen Backformen wie z.B. Gugelhupf Formen ist dieser Vorgang mühsam. Eine Alternative dazu ist die Herstellung einer Antihaftcreme aus jeweils gleichen Teilen (z.B. 50 g) Mehl, neutralem Speiseöl und Butter. Verrühren Sie die Zutaten und streichen Sie die Backformen damit ein. So lässt sich der fertige Kuchen ganz leicht aus der Form lösen.

Die Teigmenge an die Backformgröße anpassen

Jedes Teigrezept ist auf eine bestimmte Backformgröße ausgelegt. Möchten Sie die Größe der Backform variieren und eine kleinere oder größere Backform verwenden, müssen Sie die Teigmenge anpassen. Füllen Sie dazu die im Rezept vorgesehene Backform mit Wasser und bestimmen Sie die Wassermenge. Dasselbe machen Sie mit der Backform in der gewünschten Größe. Verändern Sie nun die Mengenangaben im Rezept gemäß des Mengenverhältnisses des Wassers. Beispiel: Die im Rezept angegebene Backform fasst 1 l Wasser. Die Backform in der gewünschten Größe fasst 1,8 l Wasser. Sie müssen also die Mengenangaben im Rezept mit 1,8 multiplizieren.

Das eigentliche Backen

Jeder Backofen backt anders. Oft lassen sich sogar Unterschiede im Backverhalten bei Backöfen von ein und demselben Hersteller feststellen. In den meisten Rezepten finden Sie bei den Backofentemperaturen und den Backzeiten daher ungefähre Angaben. Reduzieren Sie beim nächsten Mal die Backofentemperatur, wenn der Kuchen zu dunkel wird; erhöhen Sie die Temperatur, wenn der Kuchen trocken wird.

Tipp: Wenn Sie eine Torte eindecken wollen, können Sie bei uns hochwertigen Fondant kaufen!

Die Ofentür geschlossen halten

Öffnen Sie nie die Ofentür während des Backvorgangs. Der Wasserdampf, der beim Backen im Ofen entsteht, erzeugt eine feuchte Umgebung und einen höheren Druck. Dadurch reißt der Kuchenboden nicht so schnell an der Oberfläche. Öffnet man den Backofen zu früh, kann der Kuchen zusammenfallen und einen Wasser- oder Fettstreifen (Klitsch) bilden.

Energie sparen

Backen Sie sehr hohe Böden (mehr als 5 cm Höhe bei einem Durchmesser von 24 cm) mit niedriger Temperatur, also bis ca. 150 °C. Wenn Sie Energie sparen möchten, backen Sie statt einem hohen Boden je nach Bedarf zwei flache Böden. Teilen Sie dazu den Teig einfach auf zwei identische Backformen auf und backen Sie die Böden gleichzeitig im Ofen. Dazu benötigen Sie nur etwa ein Drittel der Backzeit. Stellen Sie gegen Ende der Backzeit mit Hilfe der Stäbchenprobe sicher, dass der Kuchen durchgebacken ist.

Garprobe machen

Machen Sie am Ende der Backzeit, bevor Sie den Kuchen herausnehmen, stets eine Gar- oder Stäbchenprobe. Nur so können Sie sichergehen, dass die Böden tatsächlich durchgebacken sind. Stechen Sie dazu mit einem Schaschlik Spieß einmal mittig in den Boden ein und ziehen Sie das Stäbchen wieder heraus. Ist der Spieß trocken, können Sie den Kuchen herausholen. Klebt noch feuchter Teig am Holz, lassen Sie den Kuchen noch gut 10 Minuten im Ofen. Kleben nur leicht feuchte Krümel daran, braucht der Kuchen noch etwa 2–3 Minuten länger.

Mit der Isoliermethode backen

Biskuit- und Rührkuchenteige, aber auch Käsekuchen mit hellen Rand empfiehlt sich mit der Isoliermethode zu backen, damit der zu backende Boden schön gleichmäßig aufgeht. Bei der Isoliermethode wird eine Schicht aus Alufolie und nassem Küchenpapier während des Backens um den Tortenring gelegt. Tortenringe ohne Boden kann man von unten mit Alufolie und Backpapier isolieren.

Isoliermethode am Rand

1. Ein Stück Alufolie in der Länge des Tortenrings auf die Arbeitsfläche legen und längs so falten, dass die fertige Breite etwa 5–6 cm größer als der Tortenring hoch ist. 
2. Zwei Lagen Küchenpapier auf die Alufolie legen, die Ränder der Alufolie bleiben frei. Das Küchenpapier gut mit Wasser tränken. 
3. Die kurzen Enden der Alufolie nach innen falten, dann die Alufolie längs in der Mitte falten. 
4. Den Alustreifen von außen um die Backform legen und fest andrücken.

Isoliermethode am Boden

1. Ein großes Stück Alufolie auf die Arbeitsfläche legen. Ein etwas kleineres Stück Backpapier auf die Alufolie legen. Den Tortenring auf das Backpapier stellen. Alufolie und Backpapier sollten an jeder Seite ca. 10 cm überstehen. 
2. An einer Seite beginnen und die Alufolie von außen nach innen einfalten. 
3. Die Folie Stück für Stück rundherum von außen fest um den Ring falten, dabei den Tortenring gut festhalten. 
4. Das Anfangs- und das Endstück zum Schluss zu einem Dreieck falten, mehrmals einschlagen und fest an den Ring drücken.