Der Unterschied zwischen Kuvertüre und Schokolade

Nichts geht über eine kräftige Kakaonote! Sei es in Kuchen, Keksen, Brownies, Muffins oder in… nunja eigentlich so ziemlich allen Teigspezialitäten.

Daher ist Kakao in Form von Schokolade, Kuvertüre, Pulver oder (Kakao)Butter kaum aus der Küche eines passionierten Bäckers wegzudenken. Doch Vorsicht! Kakao ist nicht gleich Kakao. Gerade die Begriffe Schokolade und Kuvertüre werden gerne mal als Synonym verwendet – was sie aber de facto nicht sind. Es gibt enorme Unterschiede in Geschmack, Qualität und Backverhalten.

Bevor auch du in diese Falle tappst und in Zukunft immer die richtige Wahl triffst, erklären wir dir in diesem Artikel den Unterschied zwischen Schokolade und Kuvertüre.

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Die Kakao Verordnung

Dass Kuvertüre und Schokolade nicht dasselbe sind, ist nicht nur unter Bäckern und Chocolatiers ein Konsens, sondern wurde sogar gesetzlich geregelt. Das Manifest findet sich in der Deutschen Kakao-Verordnung wieder und lässt dadurch absolut kein Spielraum für Uneinigkeiten.

Spannend, oder?

Dabei sind die Bestandteile und die Grundlage exakt dieselben, nämlich Kakaomasse (Kakao und Kakaobutter) und Zucker. Lediglich die Mischverhältnisse und etwaige Zusatzzutaten machen den Unterschied.

Kuvertüre vs. Schokolade – das sind die Unterschiede

Stellen wir nun beide Formen mitsamt ihren gesetzlich geregelten Mischverhältnissen gegenüber.

Schokolade:

Grundsätzlich gilt, dass alle Produkte, die als Schokolade bezeichnet werden dürfen, mindestens 43% Kakaomasse enthalten dürfen. Davon wiederum müssen 25% Kakaobutter und mindestens 14% fettfreie Kakaotrockenmasse sein.

Als „Milchschokolade“ ausgewiesene Produkte müssen insgesamt 30% Gesamttrockenmasse enthalten, wovon 18% Kakaobutter und davon wiederum 4,5% Milchfett sein müssen.

Weiße Schokolade hingegen besteht aus mindestens 20% Kakaobutter und 14% Milchtrockenmasse. Kakaotrockenmasse fällt hierbei weg, sodass die charakteristische helle Farbe, sowie der weniger kräftige Kakaogeschmack entsteht. Dafür wiederum gibt es die Vorschrift, dass die enthaltene Milch in der weißen Schokolade mindestens 3,5% Fett enthalten muss (Vollmilch).

Kuvertüre:

Produkte, die als Kuvertüre ausgewiesen werden, müssen mindestens 16% fettfreie Kakaotrockenmasse enthalten (2% mehr als Schokolade), wohingegen sich die Gesamttrockenmasse auf mindestens 35% belaufen muss (8% weniger als Schokolade).

Der wohl wichtigste Unterschied zwischen Kuvertüre und Schokolade ist jedoch der Fettgehalt. So muss die Kuvertüre mindestens 31% Kakaobutter enthalten, wodurch sie im Gegensatz zur Schokolade nach dem Schmelzen gleichmäßiger in ihrer Struktur ist.

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Weiße Kuvertüre:

Ja es gibt sie. Allerdings gibt es für sie keine gesetzlichen Vorschriften, sodass es sich gewissermaßen um ein Grauzonenprodukt handelt. Streng genommen müsste weiße Kuvertüre ebenfalls einen Anteil von mindestens 31% Kakaobutter aufweisen, doch nur wenige Hersteller halten sich daran. Daher haben die meisten weißen Kuvertüren einen Kakaobutter-Anteil von 20% oder knapp darüber.

Trotzdem empfehlen wir dir, immer auf die Inhaltsliste einer weißen Kuvertüre zu schauen. Es könnte sich ein Ausreißerprodukt eingeschlichen haben…

Der Spielraum der einzelnen Hersteller

Anhand der oben genannten Angaben lässt sich recht leicht erkennen, dass es für jeden Hersteller noch immer gewissen Spielraum gibt – immerhin handelt es sich bei den meisten Vorgaben um Mindestwerte. Solange das jeweilige Produkt innerhalb des Mindestrahmens bleibt, ist alles in Ordnung.

Daher sind Schokoladen und Kuvertüren (glücklicherweise) nicht alle gleich, sondern können sich in Geschmack und Konsistenz mitunter sehr stark unterscheiden. Weitere Komponenten, die für feine Unterschiede sorgen, sind die Qualität der Zutaten und der Verarbeitungsprozess.

Wenn auch noch Milch ins Spiel kommt…

Als wenn die Kakao Verordnung nicht schon kompliziert genug wäre, müssen wir noch einmal zwischen zwei Unterarten unterscheiden; sowohl bei der Kuvertüre, als auch bei der Schokolade.

Beide Produkte können nämlich entweder vollkommen ohne Milch hergestellt werden, wodurch eine dunklere Farbe und ein typisch zartbitterer Geschmack entsteht…

… oder aber mit Milch versetzt werden, was letztlich zu einer weniger intensiven, eher braunen Farbe, sowie einem milderen Geschmack führt. Bei Milchschokolade und Milchschokoladenkuvertüre kommen außerdem noch Milchfett, Milchzucker, Milchpulver und Milcheiweiß hinzu.

Die verschiedenen Einsatzgebiete von Kuvertüre und Schokolade

Bei all den Mindestvorgaben und Prozentangaben kann es ganz schön kompliziert werden, oder? Doch wir haben eine gute Nachricht.

Denn im Grunde musst du dir von all den Zahlen nicht viel merken. Wichtig ist nur, dass du weißt, dass es einen Unterschied zwischen Kuvertüre und Schokolade gibt und wofür die beiden Zutaten jeweils beim Backen eingesetzt werden.

Letzteres möchten wir in diesem Abschnitt etwas genauer erklären.

Wann und wofür wird Kuvertüre eingesetzt?

Wie bereits erwähnt, enthält Kuvertüre mehr Fett als normale Schokolade, wodurch sie beim Schmelzen flüssiger und gleichmäßiger wird. Das macht sie zur idealen Zutat für:

• Glasuren

• Pralinenfüllungen

• Überziehen von Kuchen, Cake Pops usw.

Wann und wofür wird Schokolade eingesetzt

Schokolade kann nicht besonders gleichmäßig werden, sodass sie weniger gut für Überzüge und Glasuren nutzbar ist. Dafür eignet sie sich umso mehr als zerstückelte Zutat, um u.a. Brownies, Muffins und Kuchen mit dem gewissen Etwas zu versehen; etwa mit kräftigen Schoko-Stücken.

Am Ende ist aber deiner Kreativität keine Grenze gesetzt. Natürlich kannst du auch Schokolade schmelzen und sie z.B. in den Teig unterrühren oder für andere Zwecke nutzen.

Und was ist mit Kuchenglasur?

Kuchenglasur ist weder mit einer Kuvertüre, noch mit Schokolade gleichzusetzen, selbst wenn sie Kakao enthält. In der Regel werden Glasuren nämlich mit weiteren Geschmacksstoffen und Fett (Palmöl oder Kokosfett) versetzt, sodass kaum von echter Schokolade die Rede sein kann.

Dennoch hat auch die Glasur ihre Daseinsberechtigung und ist vor allem für Anfänger oder dann, wenn es mal schnell gehen muss, keine schlechte Alternative. Sie ist nämlich sofort einsatzbereit und muss nicht vorher aufgeheizt werden. Auf der anderen Seite kommt sie aber geschmacklich nicht an echter Schokolade oder Kuvertüre heran.

Unterschied zwischen Kuvertüre und Schokolade: Fazit

Kuvertüre und Schokolade sind nicht dasselbe. Das sollte aus diesem Artikel deutlich hervorgegangen sein. Während sich Schokolade durch einen höheren Trockenkakaomasse-Anteil definiert, besteht Kuvertüre aus mindestens 31% Kakaobutter und ist dadurch sehr viel besser für Glasuren geeignet.

Wir hoffen, dass wir dir einen guten Überblick über die Thematik bieten konnten und du in Zukunft immer genau weißt, welches Kakao-Produkt ideal für deine Backprojekte sein wird.