Fondant bearbeiten - Praxistipps direkt vom Profi

Sie möchten Fondant bearbeiten und passend zur Geschmacksrichtung Ihrer Torte haben? Ihr Fondant lässt sich schlecht ausrollen oder modellieren? Hier finden Sie die Tipps und Tricks für die Verarbeitung.

Fondant bearbeiten und geschmacklich verfeinern

Wenn Sie Fondant kaufen, sollten Sie wissen, dass dieser in der Regel nur süß schmeckt, da Puderzucker einer der Hauptbestandteile ist. Durch die Zugabe von diversen Aromen kann Fondant jedoch geschmacklich in verschiedene Richtungen verfeinert werden. Eine solche Modifizierung ist manchmal gewünscht, um mit Hilfe des aromatisierten Fondants die Geschmacksrichtung der Torte mit Fondant zu unterstützen. Im Handel erhältlicher Fondant ist häufig vom Hersteller bereits mit Aromen versetzt. Achten Sie daher darauf, eine Masse zu finden, die von Herstellerseite nicht schon zu stark aromatisiert wurde, wenn Sie selbst Aromen zugeben möchten.

TIPP: Achtung Aroma!

Achten Sie beim Kauf von bereits aromatisiertem Fondant darauf, dass das Aroma zu der Geschmacksrichtung Ihrer Torte passt. Das leicht säuerliche Zitronenaroma einiger im Handel erhältlicher Fondantsorten beispielsweise passt nicht zu jeder Torte und lässt sich auch nachträglich nur schwer durch andere Aromen unterdrücken.

Zum Aromatisieren einer Fondant Torte eignen sich ätherische Öle besonders gut. Achten Sie unbedingt darauf, dass Sie das entsprechende Öl in Lebensmittelqualität verwenden. 2–3 Tropfen ätherisches Öl genügen, um ca. 200 g Fondant zu aromatisieren. Bei filigranen Aromen wie beispielsweise Himbeere oder Erdbeere können Sie nach Wunsch auch etwas mehr Öl verwenden. Mit folgenden Aromen können Sie der Süße des Fondants entgegenwirken:

• Säure (Limettenöl, Zitronenöl, Orangenöl)

• Bitteraroma (Bittermandelöl, Bitterorangenöl)

• Schärfe (Chiliöl)

• Minze (Pfefferminzöl, Spearmintöl)

Das Öl wird einfach in den Fondant eingeknetet. Die Zuckermasse ist danach sofort verwendungsfertig, sodass Sie direkt eine Torte mit Fondant überziehen können.

Lesetipp: Auf Fondant malen und schreiben

Gute Aromakombinationen

Mit Kakaopulver Fondant einfärben und geschmacklich aufwerten

Reines Kakaopulver eignet sich gut dazu, Fondant geschmacklich zu variieren. Außerdem bekommt die Zuckermasse dadurch eine schöne braune Farbe. Für ein kaltes Hellbraun mit leichter Kakaonote kneten Sie 1–2 g Kakaopulver in 250 g Fondant. Für ein sehr dunkles und warmes Braun verwenden Sie 6–8 g Kakaopulver auf 250 g Fondant und darüber hinaus 4 g Palm-, Kokos- oder Erdnussfett, um die Elastizität zu erhalten, denn Kakaopulver wirkt wie Stärke oder Bindemittel.

Marzipan

Auch Marzipanrohmasse eignet sich gut dazu, Fondant geschmacklich zu verfeinern. Außerdem bekommt die Zuckermasse dadurch eine leicht beige Farbe. Verwenden Sie 50 g Marzipanrohmasse für 150 g Fondant und verkneten Sie die beiden Massen ganz einfach. Die Marzipan-Fondant-Masse ist nicht mehr so elastisch wie reiner Fondant, was jedoch zur Folge hat, dass das oft etwas an Kaubonbon erinnernde Mundgefühl des Fondants verschwindet.

Kaffeepulver

Für ein würziges Kaffeearoma und eine schöne milchkaffeebraune Farbe 10–12 g Kaffeepulver im Mixer oder der Kaffeemühle sehr fein mahlen und in 200 g Fondant einkneten. Wenn Sie Bohnenkaffee verwenden, werden nach dem Einkneten kleine Kaffeespots zu sehen sein. Um das zu vermeiden, können Sie löslichen Bohnenkaffee verwenden. Dazu 4 g Instantpulver (z.B. Typ Espresso) nach Wunsch im Mörser fein mahlen und in 200 g Fondant einkneten. Für ein gleichmäßiges Farbbild ohne Spots nach 30 Minuten erneut durchkneten. Der Fondant erhält einen karamellfarbenen Ton und ein schönes Kaffeearoma.

Milchgetränkepulver

Auch Milchgetränkepulver in den Geschmacksrichtungen Erdbeere, Himbeere, Banane oder Kakao eignet sich zum Aromatisieren von Fondant. Dazu 20 g Pulver in 200 g Fondant einkneten. 15–30 Minuten ruhen lassen und anschließend erneut durchkneten. So bekommt der Fondant ein gleichmäßiges Farbbild und einen köstlichen Geschmack. Auch Malzgetränkepulver lassen sich auf diese Weise verarbeiten. Experimentieren Sie nach Wunsch mit Mengen und Geschmacksrichtungen.

Samtiger Effekt

Mit Milchgetränkepulver lässt sich ein samtiger Effekt auf einer Fondantkordel erzielen. Dazu mit Hilfe des Extruders (Sugar Gun) den Fondant zu einer Kordel pressen oder mit der Hand formen. Die Kordel anschließend in etwas Milchgetränkepulver rollen. Mit Milchgetränkepulver modifizierter Fondant hält sich über mehrere Stunden im Kühlschrank, ohne Feuchtigkeit zu ziehen.

Kokosnusspulver

Für ein etwas exotisches Aroma kneten Sie 10–15 g Kokosnusspulver in 200 g Fondant. Sollte der Fondant dabei etwas zu fest werden, kneten Sie 2–4 g Kokosfett ein, dadurch wird er elastischer, vor allem, wenn Sie mit dem Extruder (Sugar Gun) arbeiten möchten.

Geröstetes Sesamöl

Einen Hauch von Orient oder japanischer Küche verleiht dem Fondant geröstetes Sesamöl. Verwenden Sie nur Öl in guter Qualität, das fein und lieblich schmeckt. Einfach 1 TL Sesamöl unter 200 g Fondant kneten und der Fondant bekommt ein Aroma, das an orientalische oder japanische Süßspeisen erinnert.

Lesetipp: So können Sie Fondant einfärben

Fondant bearbeiten und die Konsistenz verändern

Zu weich, zu fettig, Fondant ganz trocken … Nicht immer ist der Fondant, den man gerade zu Hand hat, geeignet für das, wofür man ihn verwenden möchte. Es gibt jedoch einige Tricks, wie Sie Fondant, der Ihren Ansprüchen nicht genügt, modifizieren kann. Mit folgenden Zusatzstoffen können Sie Fondant in Konsistenz, aber auch in Farbe und Geschmack verändern.

CMC (E466) und Traganth (E413)

CMC Pulver ist ein künstliches Verdickungsmittel. Die Abkürzung steht für Carboxymethylcellulose. CMC ist unter den Bezeichnungen Tylose, Sugarcel, Cellulose Gum, Tylo Powder oder der Lebensmittelzusatzstoffbezeichnung E466 bekannt. Traganth ist ein pflanzliches Verdickungsmittel. Es wird überwiegend aus dem Saft der Pflanze Astragalus gummifer gewonnen. Die Inhaltsstoffe des Traganth binden Wasser und machen daher Flüssigkeiten zähflüssig. Tranganth wird daher von der Lebensmittelindustrie als Geliermittel, Stabilisator und Füllstoff bei der Herstellung von Speiseeis, Desserts, Gebäckfüllungen, Suppen, Soßen und Mayonnaise verwendet. Im Handel ist Traganth auch unter den Bezeichnungen Lebensmittelzusatzstoff E413 oder Gum Tragacanth erhältlich.

Bei der Arbeit mit Fondant werden CMC und Traganth verwendet, um zu weiche Zuckermasse stabiler und viskoser zu machen. So lassen sich beispielsweise Figuren besser modellieren. Beide Verdickungsmittel sind in Pulverform erhältlich und werden direkt in den zu weichen Fondant eingeknetet. Beginnen Sie stets mit einer sehr kleinen Menge Bindemittel. Ist der Fondant zu weich zum Modellieren, geben Sie ca. 1 TL auf 250 g Fondant. Fehlt Ihren Figuren nur ein wenig Stabilität genügt schon viel weniger! Achten Sie bei den Mengen stets auf die Herstellerangaben.

Fett

Ist der Fondant für Ihre Zwecke zu fest, haben Sie ggf. zu viel CMC eingeknetet oder hat die Masse zu lange offen an der Luft gelegen, können Sie etwas weißes Fett unterkneten. Kokos-, Erdnuss- oder Palmfett eignen sich dafür am besten, denn diese Fette sind lange haltbar und führen bei weißem Fondant nicht zu Verfärbungen. Verwenden Sie ein haselnussgroßes Stück (4–5 g) für 250 g Fondant. Auch wenn Sie Fondantdekorationen mit der Sugar Gun (Extruder) herstellen möchten, empfiehlt es sich, vorher etwas Fett unterzukneten, um die Masse elastischer zu machen.

Butter

Für Fondant mit feinem Buttergeschmack kneten Sie ein haselnussgroßes Stück (4–5 g) Butter oder Butterschmalz in 250 g Fondant. Beides enthält nur wenig Wasser und ist dadurch zum Modifizieren von Fondant gut geeignet. Durch die Zugabe von Butter oder Butterschmalz bekommt der Fondant auch eine schöne beige Farbe. Die Haltbarkeit des Fondants verkürzt sich auf die Haltbarkeit der Butter.

Modellierschokolade

Um Tiere und andere Figuren zu modellieren zu können, benötigen Sie einen Fondant mit sehr guten Modelliereigenschaften. Diese können Sie mit Modellierschokolade erhöhen. Die knet- und formbare Masse auf Kuvertüre-Basis gibt es fertig zu kaufen. Verkneten Sie Modellierschokolade und Fondant im Verhältnis 1:4 oder 1:5, also z.B. 50 g weiße Modellierschokolade mit 200 g Premium-Fondant. Mit Modellierschokolade modifizierte Fondant kann sofort verarbeitet werden.

Glycerin

Glycerin hilft, wenn Fondant zu hart und zu trocken ist. Achten Sie darauf, dass Sie Glycerin in Lebensmittelqualität verwenden. Kneten Sie das Glycerin tropfenweise bis zum gewünschten Ergebnis unter. Beachten Sie, dass Glycerin bei empfindlichen Personen Kopfschmerzen verursachen kann.

Stärke

Fertiger Fondant lässt sich manchmal nur schwer ausrollen oder glätten. Das ist vor allem bei sehr günstigen Qualitäten der Fall. In diesem Fall können Sie etwas Bäckerstärke unterkneten. Auch wenn der Fondant zu klebrig ist, lässt er sich mit diesem Trick etwas abpudern. Verwenden Sie vorzugsweise Kartoffel- oder Reisstärke, die einen nur sehr geringen mehligen Geschmack aufweisen. Grundsätzlich eignen sich aber auch Mais- oder Weizenstärke. Verwenden Sie stets nur sehr wenig Stärke auf einmal und warten Sie immer erst das Ergebnis ab. Es empfiehlt sich, in Schritten von 1 g vorzugehen. Beachten Sie, dass Fondant durch die Zugabe von Stärke an Elastizität einbüßt und sich die Haltbarkeit drei Monate verringert.

Gelatine

Wenn Ihr selbstgemachter Fondant etwas zu wenig geschmeidig oder elastisch ist, erhöhen Sie die Zugabe von Gelatine um 1–2 g, für die vegane Variante ¼–½ TL mehr Agar-Agar.

Glukosesirup

Wenn Sie Fondant selbst herstellen und einen Puderzucker verwenden, der nicht fein genug ist, kann es passieren, dass der Zucker rekristallisiert. Um das zu vermeiden geben Sie auf 250 g Fondant 5–10 g Glukosesirup zu. Bei gebrauchsfertigem Fondant ist die Zugabe von Glukosesirup in der Regel nicht nötig.

TIPP: Kaffeeweißer gegen Zuckerkristalle

Anstatt Glukosesirup können Sie auch Kaffeeweißer verwenden, um kristallisierten Zucker im Fondant aufzulösen. Dazu 15 g Kaffeeweißerpulver im Mixer fein mahlen und in 200 g Fondant einkneten.

Übrigens: Hier Erfahren Sie, wie Sie mit Fondant eine Torte eindecken können.