Plätzchen verzieren & dekorieren: Anleitung + Fehlerhilfe

Am Teig scheitert eigentlich nie jemand. Butterplätzchen kann jeder, das Rezept steht auf jeder zweiten Mehlpackung. Die Baustelle kommt danach: Der Zuckerguss läuft über die Kante, das Rot blutet ins Weiß, und die Schokolade hat über Nacht einen grauen Schleier bekommen.

Direkt zum Thema:
Vor oder nach dem Backen · Zuckerguss · Royal Icing · Schokolade · Bemalen · Womit spritzen · Zeit pro Technik · Mit Kindern · Aufbewahren · Fehler beheben · Häufige Fragen

Bei uns landen diese Fragen jedes Jahr ab Mitte November im Postfach, und es sind immer dieselben. Deshalb steht hier weniger eine Sammlung von Ideen zur Plätzchen-Deko als eine Anleitung mit Zahlen: Grammangaben statt Esslöffeln, echte Trocknungszeiten und unten eine Fehlertabelle.

Ob du Plätzchen verzieren oder dekorieren sagst, spielt übrigens keine Rolle, gemeint ist dasselbe. Für Kekse gilt alles hier Beschriebene genauso.

Kurz gesagt: welche Technik passt zu dir?

• Schnell dekoriert, mit Kindern, muss nicht perfekt werden: dicker Zuckerguss und buntes Streudekor für Plätzchen.
• Saubere Kanten, soll aussehen wie gekauft: Royal Icing in zwei Konsistenzen.
• Kein Guss, kein Aufwand, trotzdem hübsch: Kuvertüre und gesiebter Puderzucker.
• Ohne Wartezeit: vor dem Backen prägen oder stempeln.

Plätzchen dekorieren lieber vor oder nach dem Backen?

Beides geht und die Entscheidung lässt sich auf eine Frage reduzieren: Was übersteht 175 Grad?

Vor dem Backen kommt drauf, was Hitze aushält oder braucht. Eigelb für den Glanz, Hagelzucker, gehackte Nüsse, Mandelblättchen, geprägte Muster im Teig. Nach dem Backen kommt drauf, was schmelzen, verbrennen oder verblassen würde: Zuckerguss, Zuckerglasur, Royal Icing, Schokolade, Zuckerperlen, bunte Streusel, alles mit Lebensmittelfarbe.

Ein Klassiker sind bunte Streusel vor dem Backen. Die Farbe zieht aus, das Blau wird gräulich, der Zucker karamellisiert an den Rändern. Hagelzucker bleibt weiß und knackig, weil er nichts hat, was ausbleichen könnte.

Weihnachtsplätzchen verzieren vor dem Backen

Das Eigelb muss verdünnt werden, sonst hinterlässt es Pinselstriche, die man nach dem Backen sieht. Ein Teelöffel Milch auf ein Eigelb reicht. Wenn die Bräunung zu stark wird, bevor die Plätzchen durch sind, greif zu Sahne: Eigelb bräunt schneller als der Teig gart.

Wie befestigt man Streusel auf Plätzchen?

Vor dem Backen mit Eiweiß, nach dem Backen mit noch feuchtem Guss.

Der Fehler ist fast immer ein Timing-Fehler. Man glasiert erst das ganze Blech und sucht dann die Streuseldose. Arbeite in kleinen Chargen: zwei, drei Plätzchen glasieren, sofort streuen, weiter. Deko vorher in flache Schälchen umfüllen. Grobes wie Zuckerperlen oder Mandelsplitter leicht andrücken, feine Streusel bleiben von allein.

Muster prägen und stempeln

Geprägte Plätzchen brauchen keine Deko und sehen trotzdem gemacht aus. Es funktioniert mit Keksstempeln, Prägerollen, einer Gabel, dem geschliffenen Boden eines Wasserglases oder einem sauberen Häkeldeckchen, das du auf den Teig legst und mit dem Nudelholz überrollst. Rosmarinzweige geben ein feines Nadelmuster, und wer Reliefs statt flacher Formen will, drückt Silikonformen mit Weihnachtsmotiven in den Teig.

Der Haken: Warmer Teig verschluckt das Muster beim Backen wieder. Also ausrollen, ausstechen, prägen, dann das Blech nochmal zwanzig Minuten in den Kühlschrank.

Je genauer die Ausstechform, desto sauberer auch die Prägung. Das ist der Grund, warum wir bei den Ausstechformen für Plätzchen bei den Profi-Modellen bleiben: eine scharfe Kante schneidet, eine stumpfe quetscht, und gequetschter Teig zieht sich beim Backen zusammen.

Zuckerguss und Zuckerglasur: die drei Konsistenzen

Wer Plätzchen mit Zuckerguss verzieren will, braucht kein Rezept, sondern eine Grundmasse und die Fähigkeit, sie in beide Richtungen zu verändern. Hier hängt es bei den meisten.

Im Netz findest du drei verschiedene Verhältnisse, und alle behaupten, das richtige zu sein. 125 Gramm auf zwei Esslöffel, 200 auf vier, 100 auf zwei Esslöffel Zitronensaft. Das ist kein Widerspruch: Eine Zuckerglasur, mit der du eine Kontur spritzen kannst, ist zu dick zum Füllen. Ein Guss, der eine Fläche glatt zieht, läuft dir bei der Kontur weg.

Ich habe das schmerzhaft gelernt. Erste eigene Motivkekse, Sterne mit weißer Fläche und roten Punkten, Guss nach Gefühl angerührt. Nach zehn Minuten hatte ich auf dem Blech eine zusammenhängende weiße Fläche mit Sternen darin.

Die Grundmasse

200 g Puderzucker, gesiebt. Wirklich gesiebt, denn jedes Klümpchen verstopft später die Tülle, und mit einer Stecknadel in einer Tülle zu bohren, während der Rest antrocknet, ist ein sehr vermeidbarer Abend.

Die Flüssigkeit kommt tropfenweise dazu, nicht esslöffelweise. Der Sprung von zu dick zu zu dünn passiert innerhalb von zwei Millilitern, und einmal zu dünn bekommst du es nur mit mehr Puderzucker wieder hin. Dann stehst du mit der doppelten Menge da.

Wasser ist neutral, trocknet am härtesten und wird am weißesten. Zitronensaft nehme ich am liebsten, weil er die reine Süße bricht, und trocknet ähnlich hart. Milch schmeckt cremiger, wird aber nie richtig weiß und bleibt weicher. Etwa 30 bis 35 Milliliter auf 200 Gramm sind der Ausgangspunkt.

So arbeitest du damit: Grundmasse auf Kontur-Konsistenz anrühren, einen Teil in die Spritztüte abfüllen, den Rest mit ein paar Tropfen Wasser auf Füll-Konsistenz bringen. Zwei Konsistenzen, eine Schüssel. Erst die Kontur spritzen, zwei Minuten warten, dann innen füllen. Die Kontur hält die Füllung wie ein Deich.

Zuckerguss färben

Nimm Gelfarbe, keine flüssige. Flüssige bringt Wasser mit und verändert genau die Konsistenz, die du eingestellt hast: Nach drei Tropfen Rot ist aus dem Kontur-Guss ein Füll-Guss geworden. Unter unseren Lebensmittelfarben zum Backen findest du beides, für Zuckerguss und Royal Icing nimm die Paste oder das Gel.

Farbe zieht nach: Was du anrührst, ist nach zwanzig Minuten dunkler, manchmal deutlich. Setz heller an und lass die Schüssel abgedeckt stehen, statt nachzudosieren.

Rot und Schwarz sind Sonderfälle. Bis die kräftig sind, brauchst du so viel Farbe, dass es bitter schmeckt. Wer viel davon braucht, kauft besser fertig eingestellte Töne.

Deck jede angerührte Farbe sofort ab, mit Folie direkt auf der Masse, nicht über dem Schüsselrand. Zuckerguss zieht binnen Minuten eine Haut, die sich nicht wieder auflöst, sondern als Klumpen in die Tülle wandert.

Wie lange muss Zuckerguss trocknen?

Oberflächentrocken nach 20 bis 30 Minuten, durchgetrocknet nach sechs bis acht Stunden, stapelbar nach etwa zwölf. Ab dem durchgetrockneten Zustand kannst du mit Lebensmittelstiften darauf malen.

Föhn und Backofen bei 50 Grad sind keine Abkürzung, auch wenn beides oft empfohlen wird. Sie trocknen die Oberfläche, während es darunter feucht bleibt. Wenn es schnell gehen muss, hilft nur Zugluft: Fenster auf, Blech in die Nähe, nicht in die Sonne. Die Luftfeuchtigkeit spielt außerdem stärker mit als erwartet. An einem verregneten Novembertag braucht derselbe Guss deutlich länger als in einer trockenen Dezemberwoche.

Butterplätzchen verzieren

Butterplätzchen sind die dankbarste Basis, weil sie flach bleiben und eine glatte Oberfläche haben. Für ein Blech mit etwa 30 Stück rechne mit einer Grundmasse aus 200 g Puderzucker. Wenn du Butterplätzchen dekorieren willst, ohne lange zu warten, streich den Guss auf Aufstreich-Konsistenz mit einem kleinen Pinsel auf und streu sofort Deko drauf. Wer scharfe Kanten will, arbeitet mit Kontur und Füllung und plant eine Nacht Trocknung ein.

Royal Icing: wenn es scharfe Kanten haben soll

Royal Icing, auf Deutsch Eiweißspritzglasur, ist Zuckerguss mit Eiweiß oder Eiweißpulver darin. Es trocknet richtig hart durch, bleibt nicht klebrig, hält scharfe Kanten und ist stapelbar. Dafür braucht es länger und verzeiht weniger. Für ein Blech mit den Kindern am Nachmittag ist normaler Zuckerguss der entspanntere Weg.

Wie du Royal Icing anrührst, einfärbst und die richtige Konsistenz triffst, steht ausführlich in unserer Anleitung für Royal Icing.

Kekse mit Schokolade und Kuvertüre verzieren

Tauchen, streichen, marmorieren

Zum Tauchen brauchst du eine schmale, hohe Schale. In einer breiten flachen brauchst du für dieselbe Tauchtiefe die dreifache Menge. Keks halb eintauchen, an der Kante abstreifen, auf Backpapier ablegen. Sparsamer geht es mit dem Pinsel, damit bestreichst du nur die Oberseite.

Für Fäden füllst du die Kuvertüre in eine kleine Spritztüte oder einen Gefrierbeutel mit abgeschnittener Ecke und ziehst sie in schnellen Bewegungen über die Kekse. Langsam gibt Kleckse.

Der Marmoreffekt sieht nach viel aus und kostet nichts: Keks mit hellem Zuckerguss auf Füll-Konsistenz überziehen, sofort drei Tropfen dunkle Kuvertüre daraufsetzen, mit einem Zahnstocher einmal durchziehen. Das muss nass in nass passieren. Mir gelingt das ungefähr bei jedem zweiten Keks so, wie ich es mir vorgestellt habe, die anderen sehen dann eben abstrakt aus.

Warum wird Schokolade grau?

Das ist Fettreif. Kakaobutter kristallisiert in verschiedenen Formen, und wird sie zu warm und danach unkontrolliert kalt, wandert das Fett als grauer Schleier an die Oberfläche. Essbar, aber unschön.

Vergangenen Dezember schrieb uns eine Kundin, die sechs Bleche für einen Schulbasar überzogen und über Nacht in den Kühlschrank gestellt hatte, damit sie schneller fest werden. Am Morgen war jeder Keks grau. Sie vermutete eine schlechte Charge. Es war der Kühlschrank.

Kuvertüre statt Tafelschokolade nehmen, weil sie mehr Kakaobutter enthält und dünner fließt. Was genau den Unterschied zwischen Kuvertüre und Schokolade ausmacht, haben wir separat aufgeschrieben. Im Wasserbad schmelzen und unter 45 Grad bleiben, wobei kein Wasserdampf in die Schüssel darf. Dann zwei Drittel schmelzen, vom Herd nehmen und das letzte Drittel fein gehackt einrühren, das ist Temperieren in der Küchenversion. Und anschließend bei Zimmertemperatur trocknen, nie im Kühlschrank.

Kokosfett macht die Kuvertüre dünnflüssiger und den Überzug weicher: praktisch beim Tauchen, unpraktisch beim Stapeln, weil weiche Überzüge Fingerabdrücke annehmen. Ein Teelöffel auf 200 Gramm genügt. Es gibt allerdings bessere Wege, Kuvertüre flüssiger zu machen, ohne dass der Überzug weich bleibt.

Streudekor, Zuckerperlen und essbares Glitzer

Alles aus unserem Sortiment an Streudeko gehört auf feuchten Guss. Zuckerperlen sinken in dünnen Guss ein, also entweder dickeren nehmen oder die Perlen erst nach fünf Minuten aufsetzen. Zuckeraugen brauchen einen eigenen Tropfen Guss als Kleber.

Zur Menge werden wir oft gefragt, und wir haben das im Lager mal an einer 100-Gramm-Dose durchgezählt: Sie reicht für etwa 60 bis 70 Plätzchen. Wenn Kinder streuen, halbier die Zahl.

In den Ofen dürfen Hagelzucker, Nüsse, Mandelblättchen und Krokant. Nicht in den Ofen dürfen alles Bunte, Zuckerperlen, Zuckeraugen, Glitzer und Schokolinsen.

Plätzchen bemalen mit Lebensmittelstiften

Lebensmittelstifte funktionieren nur auf vollständig durchgetrocknetem Guss, nicht auf oberflächentrockenem. Also am Vortag glasieren, über Nacht stehen lassen, am nächsten Tag malen. Es ist die einzige Technik, die Kinder wirklich allein hinbekommen, und die einzige, bei der du vorher warten musst.

Wer Kekse bemalen will, ohne sie vorher zu glasieren, hat es schwer: Blanker Mürbeteig ist krümelig und saugt ungleichmäßig, die Linien werden fleckig. Dafür braucht es eine glatte Basis wie eine dünne Fondantschicht.

Für Aquarelloptik gibst du Gelfarbe in eine Untertasse, verdünnst sie mit ein paar Tropfen hochprozentigem Alkohol und arbeitest mit einem feinen Pinsel. Alkohol deshalb, weil Wasser zu langsam trocknet und den Guss aufweicht. Er verfliegt vollständig.

Plätzchen verzieren mit Kindern

Bereite alles vor, bevor die Kinder an den Tisch kommen: Plätzchen gebacken und abgekühlt, Guss angerührt und in Squeeze-Flaschen oder Schälchen abgefüllt, Deko in flachen Schalen, Wachstuch auf dem Tisch, für jedes Kind ein eigenes Blech als Arbeitsfläche. Das ist mehr als die halbe Miete.

Gut funktionieren aufstreichen, streuen, mit Stiften malen, Perlen setzen und tauchen. Konturenspritzen funktioniert nicht, weil es eine ruhige Hand und Geduld für Trocknungspausen braucht.

Rühr den Guss außerdem deutlich dicker an als für dich selbst, ungefähr auf Kontur-Konsistenz. Ich habe das einmal falsch gemacht, mit meinem Patenkind und einer sehr flüssigen Schüssel, und wir haben hinterher mehr Zeit mit dem Tisch verbracht als mit den Keksen.

Weihnachtsplätzchen aufbewahren und verschenken

Verzierte Plätzchen kommen in eine gut schließende Blechdose, kühl und trocken, aber nicht in den Kühlschrank. Die Feuchtigkeit dort macht Zuckerguss weich und klebrig, Schokolade bekommt Reif, und der Mürbeteig verliert seine Bröseligkeit. Verziert halten sie sich drei bis vier Wochen, wobei Guss und Royal Icing die Haltbarkeit sogar leicht verlängern.

Lager verschiedene Sorten getrennt. Ich habe mal glasierte Sterne mit Vanillekipferln in eine Dose gepackt, weil nur noch eine sauber war. Nach drei Tagen waren die Kipferl feucht und die Sterne klebrig: Kipferl ziehen Feuchtigkeit an, Zuckerguss gibt welche ab.

Einfrieren geht, aber nicht mit Zuckerguss, weil beim Auftauen Kondenswasser die Oberfläche fleckig macht. Frier die unverzierten Plätzchen ein und verziere sie nach dem Auftauen. Das ist ohnehin die klügere Reihenfolge, weil das Verzieren der kürzere Teil ist. Beim Kondenswasser gilt dasselbe wie bei allem anderen aus dem Gefrierfach, wie du es beim Torte einfrieren vermeidest, steht dort im Detail.

Zum Transport in Lagen schichten, Backpapier dazwischen, und die Dose voll machen. Eine halb leere Dose ist der häufigste Grund für Bruch unterwegs. Für längere Strecken und größeres Gebäck haben wir zusammengetragen, wie du Kuchen und Torten sicher transportieren kannst. Für kleine Mengen finde ich Cellophantüten mit Band schöner als jede Dose, allein weil man die Verzierung sieht. Wenn du gestapelt verschenkst, nimm Royal Icing.

Wenn du dir aus dem Text eine Sache merkst, dann den Löffeltest. Fast alles, was beim Verzieren schiefgeht, ist ein Konsistenzproblem.

Und falls an den Feiertagen neben dem Keksteller noch etwas Größeres auf den Tisch kommt: Für Tortendeko zu Weihnachten gelten dieselben Regeln bei Guss und Kuvertüre, nur in größerem Maßstab.