Weihnachtspralinen selber machen: 3 Wege & 8 Füllungen

Kurz gesagt: Weihnachtspralinen selber machen geht auf drei Arten. Für Trüffelkugeln brauchen Sie keine Form, Sie rollen fest gewordene Ganache aus Kuvertüre und Sahne zu Kugeln und wälzen sie in Kakao oder Kokos. Fertige Pralinenhohlkörper füllen Sie mit weicher Ganache und verschließen sie mit Kuvertüre. Für gegossene Pralinen wird Kuvertüre temperiert und in eine Pralinenform gegossen. Mit Zimt, Lebkuchengewürz, Spekulatius, Orange oder Marzipan entstehen aus einem einzigen Grundrezept acht Weihnachtssorten, jede davon auch ohne Alkohol.

Selbst gemachte Pralinen sehen nach viel Arbeit aus. Tatsächlich stehen sie die meiste Zeit kühl und ziehen an, während Sie längst Plätzchen backen oder Geschenke einpacken. Die eigentliche Handarbeit liegt je nach Methode bei etwa einer Stunde pro Sorte. Welcher der drei Wege zu Ihnen passt, hängt vor allem davon ab, wie viele Abende im Dezember noch frei sind und wie sehr die Schachtel am Ende nach Confiserie aussehen soll.

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Die 3 Wege · Was Sie brauchen · Grundrezept Ganache · 8 Füllungen · Kugeln ohne Form · Hohlkörper füllen · In Formen gießen · Veredeln · Fehler beheben · Haltbarkeit · Verpacken · FAQ

Pralinen zu Weihnachten selber machen: Welcher Weg passt zu Ihnen?

Sie machen zum ersten Mal Pralinen? Dann fangen Sie mit Trüffeln an, da kann kaum etwas schiefgehen. Für Geschenke sind Hohlkörper unser Favorit. Der Aufwand ist nur wenig größer, und die Kugeln sehen aus wie gekauft. Das Gießen in Formen lohnt sich, wenn Ihnen Temperieren Spaß macht oder ohnehin schon eine Pralinenform im Schrank liegt.

Was braucht man zum Pralinen machen?

Die Grundzutaten sind bei allen drei Wegen dieselben, nämlich Kuvertüre, Sahne und ein wenig Butter. Dazu kommt etwas Geduld beim Kühlen. Greifen Sie zu Kuvertüre und nicht zu Tafelschokolade. Kuvertüre enthält mehr Kakaobutter, schmilzt dünnflüssiger und wird beim Erstarren hart und glänzend. Was die beiden genau unterscheidet, lesen Sie im Beitrag Kuvertüre oder Schokolade.

• Kuvertüre in Zartbitter, Vollmilch oder Weiß, etwa 500 g für eine gemischte Schachtel
• Sahne mit mindestens 30 % Fett
• etwas weiche Butter, sie macht die Füllung zarter
• Gewürze und Aromen für die Weihnachtssorten
• für Weg 2: Pralinenhohlkörper und Einweg-Spritzbeutel
• für Weg 3: eine Schokoladenform und ein Küchenthermometer
• zum Wälzen und Verzieren: Kakao, Kokosraspel, gehackte Nüsse, Goldflocken, Crispearls

Grundrezept für gefüllte Pralinen: Wie macht man Ganache?

Ganache ist eine glatte Creme aus Kuvertüre und heißer Sahne und steckt in fast jeder Praline. Wie fest sie wird, regelt allein das Mischverhältnis. Mit mehr Sahne wird sie weich genug für Hohlkörper, mit mehr Kuvertüre fest genug zum Rollen. Weiße und Vollmilchkuvertüre enthalten weniger Kakao. Sie brauchen deshalb einen höheren Schokoladenanteil, sonst bleibt die Ganache zu weich.

Die Zubereitung ist bei allen Sorten gleich:

1. Kuvertüre fein hacken oder als Drops in eine Schüssel geben.
2. Sahne aufkochen, über die Kuvertüre gießen und zwei Minuten warten, ohne zu rühren.
3. Mit einem Teigschaber von der Mitte aus in kleinen Kreisen rühren, bis die Creme glatt glänzt. Nicht schlagen, sonst kommt Luft hinein.
4. Bei etwa 35 °C pro 100 g Kuvertüre 10 g weiche Butter und die Aromen einrühren.
5. Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen. Füllganache bleibt bei Raumtemperatur stehen, Trüffelganache kommt für einige Stunden in den Kühlschrank.

Likör oder eingekochter Saft machen die Ganache weicher. Mehr als einen Esslöffel pro 100 g Kuvertüre sollte es deshalb nicht sein, und um genau diese Menge nehmen Sie weniger Sahne. Wird die Ganache ölig oder grisselig, finden Sie die Lösung weiter unten bei den typischen Fehlern. Noch ausführlicher geht es im Beitrag Ganache herstellen um die Grundlagen.

8 weihnachtliche Pralinenfüllungen, auch ohne Alkohol

Jede Sorte startet beim Grundrezept, die Zutaten in der Tabelle gelten jeweils für 100 g Kuvertüre. Für Hohlkörper rühren Sie die weiche Ganache an, für Trüffel die feste.

Zimtstern, Lebkuchen und Spekulatius mögen Kinder genauso wie Erwachsene. Orange und Glühwein passen eher zum Espresso nach dem Weihnachtsessen. Beim Glühwein lohnt ein zweiter Blick, denn beim Einkochen verdampft zwar ein Teil des Alkohols, ganz verschwindet er aber nicht. Für Kinder kochen Sie deshalb Kinderpunsch ein.

Weg 1: Weihnachtspralinen ohne Form als Trüffelkugeln

Trüffel entstehen aus der festen Ganache. Nach drei bis vier Stunden im Kühlschrank sollte sie sich mit einem Löffel abstechen lassen. Stechen Sie mit zwei Teelöffeln oder einem kleinen Eisportionierer Stücke von etwa 12 g ab und rollen Sie sie zwischen den Handflächen rund. Warme Hände lassen die Masse schnell schmelzen. Einmalhandschuhe helfen, ebenso wie kaltes Wasser über die Handgelenke zwischendurch.

Gewälzt wird sofort, solange die Oberfläche noch leicht klebt. Kakao, Kokosraspel, gehackte Pistazien und Spekulatiusbrösel passen alle gut zu Weihnachten. Für eine glattere Optik tauchen Sie die Kugeln vorher kurz in temperierte Kuvertüre.

Drei Rezepte für den Anfang, jedes ergibt je nach Sorte 25 bis 35 Kugeln:

• Lebkuchen-Trüffel: 200 g Zartbitter, 100 g Sahne, 20 g Butter, 1 TL Lebkuchengewürz. In Kakao wälzen.
• Spekulatius-Trüffel: 300 g weiße Kuvertüre, 100 g Sahne, 40 g sehr fein gemahlene Spekulatius. In Spekulatiusbröseln wälzen.
• Kokos-Trüffel: 300 g weiße Kuvertüre, 100 g Sahne, 40 g Kokosraspel, in jede Kugel eine geröstete Mandel drücken. In Kokosraspeln wälzen.

Pralinen selber machen mit Kindern

Wenn Kinder mithelfen, sind Trüffel die beste Wahl. Rollen und Wälzen schaffen auch kleine Hände, und alle drei Sorten oben kommen ohne Alkohol aus. Den heißen Teil, also Sahne aufkochen und Ganache anrühren, übernehmen Erwachsene. Noch einfacher sind Kugeln aus Spekulatius oder Lebkuchen mit Frischkäse am Stiel. Die Anleitung dazu steht bei unseren Cake Pops für Weihnachten.

Weg 2: Wie füllt man Pralinenhohlkörper?

Pralinenhohlkörper sind fertig gegossene, dünnwandige Schokoladenkugeln mit einem kleinen Loch oben. Den kniffligsten Teil, eine glatte und glänzende Hülle, hat also schon jemand für Sie erledigt. Sie füllen nur noch und verschließen. Als Pralinenfüllung für Hohlkörper eignet sich die weiche Ganache aus dem Grundrezept am besten, und zwar in jeder der acht Weihnachtssorten.

1. Lassen Sie die Ganache abkühlen, bis sie höchstens lauwarm ist, als Richtwert unter 28 °C. Eine wärmere Füllung schmilzt die dünne Hülle von innen an.
2. Geben Sie die Ganache in einen Einweg-Spritzbeutel, schneiden Sie die Spitze knapp ab und füllen Sie die Hohlkörper bis etwa 2 mm unter den Rand. Im Karton stehen sie dabei sicher und kippen nicht um.
3. Über Nacht bei kühler Raumtemperatur stehen lassen. Dabei bildet sich an der Oberfläche eine Haut, auf der später die Kuvertüre hält.
4. Setzen Sie auf jede Öffnung einen Tupfen temperierte Kuvertüre und streichen Sie ihn glatt.
5. Zum Schluss die Kugeln mit einer Gabel in Kuvertüre tauchen, abtropfen lassen und auf Backpapier setzen. Wer sie stattdessen über ein Pralinengitter rollt, bekommt die typische stachelige Igel-Oberfläche.

Mit 100 g Zartbitter und 100 g Sahne füllen Sie etwa 30 bis 40 kleine Hohlkugeln. Für eine gemischte Schachtel setzen Sie lieber zwei oder drei Sorten in halber Menge an.

Weg 3: Pralinen in Formen gießen, auch in Silikonformen

Beim Gießen kommen Sie ums Temperieren nicht herum. Temperieren heißt, Kuvertüre so zu schmelzen und wieder abzukühlen, dass die Kakaobutter in einer stabilen Kristallform erstarrt. Dann glänzt die Praline, knackt beim Abbeißen und löst sich sauber aus der Form. Untemperierte Kuvertüre wird stumpf, zeigt graue Schlieren und bleibt kleben.

Am einfachsten zu Hause ist die Impfmethode. Schmelzen Sie zwei Drittel der Kuvertüre im Wasserbad, Zartbitter auf etwa 45 bis 50 °C, Vollmilch und Weiß etwas weniger warm. Dann rühren Sie das letzte Drittel fein gehackt ein, bis alles geschmolzen und auf Arbeitstemperatur abgekühlt ist. Als Richtwert gelten für Zartbitter 31 bis 32 °C, für Vollmilch 29 bis 30 °C und für Weiß 28 bis 29 °C. Jeden Schritt mit Fotos zeigt der Beitrag Schokolade temperieren.

1. Polieren Sie die Mulden mit Watte oder einem weichen Tuch. Jeder Fingerabdruck in der Form landet später auf der Praline.
2. Die Form randvoll mit temperierter Kuvertüre füllen und ein paar Mal auf die Arbeitsfläche klopfen, damit Luftblasen aufsteigen. Dann umgedreht über der Schüssel auslaufen lassen, bis nur eine dünne Schicht übrig ist. Die Oberseite mit einem Teigschaber sauber abziehen.
3. Sobald die Hülle fest ist, die weiche Ganache bis 2 mm unter den Rand einfüllen und über Nacht anziehen lassen.
4. Für den Boden temperierte Kuvertüre darüberstreichen und glatt abziehen.
5. Die Form für etwa 20 Minuten in den Kühlschrank stellen, dann umdrehen und leicht klopfen. Gut temperierte Pralinen fallen von allein heraus.

Pralinen selber machen mit Silikonform

Silikonformen funktionieren ebenfalls. Weil sie biegsam sind, drücken Sie die Pralinen einfach heraus. Dafür glänzen sie weniger als aus einer festen Pralinenform, und temperieren müssen Sie die Kuvertüre trotzdem. Für sehr dünne, gleichmäßige Hüllen in beiden Formarten geben Sie etwas Kakaobutter in die geschmolzene Kuvertüre. Sie macht die Masse flüssiger.

Weihnachtspralinen veredeln: Gold, Farbe und Knusper

Oft trennt ein einziges Detail obendrauf die selbst gemachte Praline von der aus der Confiserie. Ein paar Goldflocken auf der noch feuchten Kuvertüre reichen dafür schon. Alternativ tupfen Sie mit einem trockenen Pinsel einen Hauch Goldpulver auf. Bleiben Sie sparsam, zu viel Gold wirkt schnell überladen.

Die bunten Sprenkel, die man von gekauften Pralinen kennt, stammen von farbiger Kakaobutter. Sie wird mit Finger oder Pinsel in die leere Form getupft, bevor die Kuvertüre hineinkommt. Zu Weihnachten passen Kirschrot und Weiß. Verarbeiten Sie die Kakaobutter nach Herstellerangabe, als Richtwert um 30 °C.

Für Knusper drücken Sie Crispearls oder geröstete, gehackte Nüsse auf die frisch getauchte Kugel. Dünne Linien aus andersfarbiger Kuvertüre, mit dem Spritzbeutel kreuz und quer gezogen, verraten außerdem gleich die Sorte. Weiß auf Zartbitter fällt dabei am meisten auf. Weiße Kuvertüre färben Sie ausschließlich mit fettlöslicher Farbe wie Power Flower, denn wasserbasierte Lebensmittelfarbe lässt Schokolade klumpen.

Was tun, wenn die Pralinen nicht gelingen?

Fast alle Probleme beim Pralinen machen haben eine von zwei Ursachen, die Temperatur stimmt nicht oder das Verhältnis von Kuvertüre zu Sahne. Die Tabelle hilft bei der Suche.

Wie lange sind selbst gemachte Pralinen haltbar?

Selbst gemachte Pralinen mit Sahne-Ganache halten kühl und trocken gelagert etwa zwei bis drei Wochen, sofern sie mit Kuvertüre verschlossen sind. Frischkäse oder frisches Obst verkürzen die Haltbarkeit deutlich, Alkohol und Zucker verlängern sie ein wenig. Am wohlsten fühlen sich Pralinen bei 15 bis 18 °C, etwa in einer kühlen Speisekammer. Der Kühlschrank geht auch, allerdings beschlagen die Pralinen beim Herausnehmen und bekommen leicht einen grauen Zuckerbelag.

Und wann fangen Sie an? Für Heiligabend reicht Mitte Dezember völlig. Weil gefüllte und gegossene Pralinen über Nacht anziehen müssen, planen Sie zwei bis drei Abende ein.

Wie verpackt man selbst gemachte Pralinen?

Zum Pralinen verpacken brauchen Sie etwas, das nicht drückt und keine Feuchtigkeit hält. Eine alte Keksdose, mit Backpapier ausgelegt, erfüllt beides. Setzen Sie jede Praline in eine kleine Papierkapsel oder ein Mini-Muffinförmchen, dann rutscht nichts. In Kakao oder Kokos gewälzte Trüffel kleben nicht aneinander und machen sich deshalb auch gut in einem Schraubglas mit Schleife.

In eine kleine Geschenkschachtel passen 9 bis 12 Pralinen, in eine große 16 bis 24. Legen Sie ein Kärtchen dazu, auf dem die Sorten stehen, ob Alkohol enthalten ist und bis wann man die Pralinen essen sollte. Gerade wenn Kinder mitnaschen, ist das hilfreich. Eingepackt wird erst, wenn alles ganz durchgekühlt ist, sonst beschlägt die Dose von innen.

Wenn Sie lieber Pralinen auf einer Torte verarbeiten, finden Sie Ideen im Beitrag Torte mit Pralinen dekorieren.

Häufige Fragen zu selbst gemachten Weihnachtspralinen

Am einfachsten sind Trüffelkugeln: 200 g Zartbitterkuvertüre mit 100 g heißer Sahne verrühren, einige Stunden kühlen, Kugeln rollen und in Kakao oder Kokos wälzen. Dafür brauchen Sie weder eine Form noch müssen Sie temperieren.

Die Füllung ist eine Ganache aus Kuvertüre und Sahne. Für Hohlkörper nehmen Sie Zartbitter und Sahne im Verhältnis 1 zu 1, Vollmilch 2 zu 1, Weiß 2,5 zu 1. Die Ganache lauwarm einfüllen, über Nacht anziehen lassen und mit Kuvertüre verschließen.

Kuvertüre, Sahne mit mindestens 30 % Fett, etwas Butter und Aromen. Für gefüllte Pralinen kommen Pralinenhohlkörper und ein Spritzbeutel dazu, für gegossene Pralinen eine Pralinenform und ein Küchenthermometer zum Temperieren.

Mit Sahne-Ganache gefüllt und mit Kuvertüre verschlossen halten sie kühl und trocken etwa zwei bis drei Wochen. Gewälzte Trüffel halten im Kühlschrank ein bis zwei Wochen, Pralinen mit Frischkäse oder frischem Obst nur wenige Tage.

Ersetzen Sie Likör durch eingekochten Saft, Glühwein durch Kinderpunsch und Eierlikör durch Vanillemark und Muskat. Zimtstern, Lebkuchen, Spekulatius, Bratapfel und Marzipan kommen ohnehin ohne Alkohol aus.

Ja. Silikonformen sind flexibel und lassen sich leicht ausformen, die Pralinen glänzen darin aber weniger als in festen Pralinenformen. Auch hier muss die Kuvertüre temperiert sein, damit sie fest wird und knackt.

Ja, am besten Trüffelkugeln. Kinder können die gekühlte Ganache rollen und in Kakao, Kokos oder Spekulatiusbröseln wälzen. Das Aufkochen der Sahne übernehmen Erwachsene. Zimtstern, Lebkuchen und Spekulatius sind ohnehin ohne Alkohol.

Meist war die Kuvertüre nicht richtig temperiert. Sie muss vor dem Gießen auf Arbeitstemperatur gebracht werden, bei Zartbitter etwa 31 bis 32 °C. Auch Fingerabdrücke in der Form und Lagerung im Kühlschrank machen die Oberfläche stumpf.

Kuvertüre, Pralinenhohlkörper, Goldflocken und alles andere, was Sie zum Weihnachtspralinen selber machen brauchen, gibt es in unserer Weihnachts-Themenwelt.