Nikolaus backen: 7 einfache Ideen, auch mit Kindern

Kurz gesagt: Zum Nikolaus backt man traditionell einen Nikolaus aus süßem Hefeteig mit Mütze, eingeschnittenem Bart und Rosinenaugen. Wer weniger Zeit hat, nimmt Quark-Öl-Teig ohne Hefe, der in etwa 45 Minuten fertig ist. Mit Kindern klappen Nikolaus-Kekse mit Ausstecher, Muffins mit Erdbeermütze und ein Kuchen vom Blech mit Nikolausgesichtern besonders gut. Kekse können Sie schon zwei Wochen vorher backen, alles mit Hefe am besten am 5. Dezember.

Am Abend vor dem 6. Dezember stehen in vielen Fluren frisch geputzte Stiefel, und am Morgen liegt etwas Süßes drin. Selbst gebacken ist das noch ein bisschen schöner, vor allem wenn die Kinder mithelfen durften und am nächsten Tag ihren eigenen, etwas schiefen Nikolaus wiedererkennen. Hier finden Sie sieben Ideen, sortiert von ganz klassisch bis ganz ohne Ofen. Zu jeder gibt es Zeitaufwand, Zutaten und die Handgriffe, auf die es ankommt.

Wenn Sie nur eine einzige Idee ausprobieren, nehmen Sie den Hefe-Nikolaus mit Mütze aus rotem Fondant. Er ist nicht schwer, riecht beim Backen nach Sonntagmorgen und sieht am Ende so aus, als hätte ihn der Bäcker um die Ecke gemacht.

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Was backt man zum Nikolaus?

Das typische Nikolausgebäck ist eine Figur aus süßem Hefeteig. Im Rheinland heißt sie Weckmann, in Westfalen Stutenkerl, in Teilen Süddeutschlands Klausenmann und in der Schweiz Grittibänz. Gemeint ist immer dasselbe: ein Männchen aus weichem Hefeteig, das zum Nikolaustag eine Mütze und einen Bart bekommt. Daneben gehören Plätzchen, Lebkuchen und Spekulatius in den Stiefel. Die folgende Tabelle hilft bei der Auswahl, je nachdem, wie viel Zeit Sie haben und wer mitbackt.

Woher kommt der Brauch?

Der heilige Nikolaus war im 4. Jahrhundert Bischof von Myra, einer Stadt in der heutigen Türkei. Der Legende nach hat er Kindern und Armen heimlich Geschenke gebracht, und an seinem Todestag, dem 6. Dezember, wird daran erinnert. Im Mittelalter backten Bäcker zu diesem Tag sogenannte Gebildbrote, also Brote in Menschengestalt. Aus ihnen ist der Hefe-Nikolaus entstanden. Eine hübsche Kleinigkeit am Rand: Die Tonpfeife des Weckmanns soll ursprünglich der Bischofsstab gewesen sein, der irgendwann auf dem Kopf stand und dann als Pfeife durchging.

Nikolaus aus Hefeteig: der Klassiker

Für dieses Hefeteig-Nikolaus-Rezept brauchen Sie vor allem Geduld beim Gehenlassen. Handwerklich ist es einfach, der Teig verzeiht viel, solange Sie die Figuren nicht zu dünn rollen. Mit 500 g Mehl bekommen Sie acht Nikoläuse von etwa 20 cm Länge.

Zutaten für 8 Nikoläuse (Richtwerte):

• 500 g Weizenmehl Type 550 (Type 405 geht auch)
• 1 Würfel frische Hefe (42 g) oder 1 Päckchen Trockenhefe
• 250 ml lauwarme Milch
• 75 g Zucker, 1 Prise Salz
• 80 g weiche Butter
• 1 Ei
• zum Bestreichen 1 Eigelb mit 2 EL Milch
• Rosinen oder schwarze Zuckerperlen für die Augen, Hagelzucker für den Bart

1. Die Hefe mit einem Teelöffel Zucker in der lauwarmen Milch auflösen. Lauwarm heißt handwarm, also etwa 37 °C. Deutlich heißere Milch schadet der Hefe.
2. Mehl, restlichen Zucker, Salz, Butter und Ei dazugeben und gut fünf Minuten kneten, bis der Teig glatt ist und sich vom Schüsselrand löst.
3. Abgedeckt an einem warmen Ort etwa 60 Minuten gehen lassen, bis er deutlich aufgegangen ist.
4. Den Teig in acht gleich große Stücke teilen, das sind jeweils gut 120 g. Eine Küchenwaage lohnt sich, sonst wird ein Nikolaus riesig und einer winzig.
5. Formen und verzieren, wie unten beschrieben, dann noch 15 Minuten ruhen lassen.
6. Bei 180 °C Ober- und Unterhitze etwa 15 bis 18 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.

So formen Sie einen Nikolaus

Rollen Sie jedes Teigstück zu einer länglichen Rolle von etwa 15 cm. Im oberen Drittel drücken Sie mit der Handkante eine Taille für den Hals ein, darüber entsteht der Kopf. Mit einer Schere oder einem Messer schneiden Sie seitlich die Arme ein und unten die Beine. Für die Mütze nehmen Sie eine walnussgroße Portion vom Teig ab, rollen sie zu einem Dreieck und legen sie schräg auf den Kopf, mit einer kleinen Kugel als Bommel an der Spitze.

Der Bart ist der Teil, der aus einem Weckmann einen Nikolaus macht. Schneiden Sie dafür mit der Schere unterhalb des Gesichts viele kleine Zacken in den Teig, die nach unten zeigen. Nach dem Bestreichen kommt Hagelzucker darauf, und der Bart sieht nach dem Backen weiß und struppig aus. Zwei Rosinen werden zu Augen. Wer mag, legt dem Nikolaus noch einen kleinen Teigsack unter den Arm.

Ausführlicher mit Bildern zu jedem Handgriff zeigt das unser Beitrag Weckmann backen. Teig und Grundform sind identisch, nur Pfeife gegen Mütze getauscht.

Eine Mütze, die wirklich rot ist

Bestreichen Sie die Mütze mit Eigelb und Lebensmittelfarbe, wird sie im Ofen eher orangerot. Leuchtend rot wird sie erst nach dem Backen. Rollen Sie dafür roten Fondant dünn aus, schneiden Sie ein Dreieck in Mützengröße zu und legen Sie es auf den abgekühlten Kopf. Ein Tupfer Wasser reicht als Kleber. Die Bommel ist ein Klecks Royal Icing. Das dauert pro Nikolaus eine Minute, und auf Fotos sieht man den Unterschied sofort.

Streng genommen trägt der Nikolaus übrigens eine Mitra, die hohe Bischofsmütze. Die Zipfelmütze hat er sich irgendwann beim Weihnachtsmann ausgeliehen. Wer es traditionell mag, schneidet den Fondant spitzbogig zu und setzt mit goldenen Zuckerperlen ein kleines Kreuz darauf. Kinder erkennen die rote Zipfelmütze allerdings schneller, und wer einen Weihnachtsmann backen möchte, bleibt ohnehin bei ihr.

Wenn der Hefe-Nikolaus nicht gelingt

Nikolaus backen ohne Hefe: Quark-Öl-Teig

Wenn der Nikolaus am selben Nachmittag fertig sein soll, greifen Sie zu Quark-Öl-Teig. Er schmeckt ähnlich wie Hefeteig, braucht aber keine Ruhezeit, weil Backpulver statt Hefe für die Lockerung sorgt. Von der ersten Zutat bis zum fertigen Nikolaus vergehen etwa 45 Minuten.

Zutaten für 6 Nikoläuse (Richtwerte): 150 g Magerquark, 6 EL Milch, 6 EL neutrales Öl, 75 g Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker, 1 Prise Salz, 300 g Mehl und 1 Päckchen Backpulver.

Quark, Milch, Öl, Zucker, Vanillezucker und Salz verrühren, dann Mehl und Backpulver mischen und unterkneten, zum Schluss mit den Händen. Der Teig ist etwas klebriger als Hefeteig. Mit bemehlten Händen lässt er sich trotzdem gut formen, genau wie oben beschrieben. Gebacken wird bei 180 °C für 15 bis 20 Minuten. Am besten schmeckt dieser Nikolaus am selben Tag, denn Quark-Öl-Teig wird schneller trocken als Hefeteig.

Nikolaus-Kekse mit Ausstecher

Wer gern schon Ende November vorbackt, ist bei Keksen richtig. Ein einfacher Mürbeteig aus 250 g Mehl, 125 g kalter Butter, 80 g Puderzucker, einem Ei und einer Prise Salz reicht für etwa 20 Kekse. Kneten, eine halbe Stunde kalt stellen, 4 mm dick ausrollen und ausstechen. Bei 180 °C sind sie nach 8 bis 10 Minuten fertig, sobald die Ränder ganz leicht Farbe bekommen.

Zum Ausstechen eignet sich der Weihnachtsmann-Ausstecher mit 9,5 cm. Er ist groß genug, dass Kinderhände beim Verzieren Platz haben. Wenn Sie viele Kekse brauchen, ist das Weihnachtsmann-Ausstecher-Set mit Auswurf praktischer. Der Auswerfer drückt den Teig heraus, ohne dass die Figur reißt. Weitere Motive für den Teller finden Sie in unserer Kategorie Ausstecher Weihnachten und Winter.

Verzieren mit Royal Icing

Glatte, glänzende Flächen wie beim Bäcker bekommen Sie mit Royal Icing, einer Glasur aus Eiweiß und Puderzucker, die hart trocknet. Teilen Sie die Glasur in drei Schälchen: eine Portion bleibt weiß für Bart und Mützenrand, eine färben Sie mit Lebensmittelfarbe rot für Mütze und Mantel, die dritte bekommt einen Hauch Rot und Gelb für das Gesicht. Zuerst ziehen Sie mit einem Spritzbeutel und kleiner Lochtülle die Konturen, dann füllen Sie die Flächen mit etwas flüssigerer Glasur. Solange alles noch feucht ist, drücken Sie Zuckeraugen ins Gesicht und streuen ein paar Nonpareilles in Rot, Grün und Weiß auf den Mantel.

Über Nacht trocknen lassen, dann sind die Kekse stapelbar und halten in einer Blechdose zwei bis drei Wochen. Für Kinder reicht eine einfache Variante: weißen Zuckerguss als Bart aufstreichen und mit Kokosraspeln bestreuen, die Mütze mit roten Zuckerperlen belegen. Mehr Techniken zum Verzieren erklärt unser Beitrag Plätzchen verzieren.

Nikolausstiefel aus Keksteig

Für Stiefel-Kekse brauchen Sie keinen eigenen Ausstecher. Zeichnen Sie einen Stiefel von etwa 8 cm Höhe auf festen Karton, schneiden Sie ihn aus und schneiden Sie mit einem spitzen Messer am Karton entlang. Mit rotem Royal Icing gefüllt und einem weißen Rand oben sehen die Stiefel aus wie die echten vor der Tür. Als Anhänger am Adventskranz machen sie sich auch gut. Stechen Sie dafür vor dem Backen mit einem Strohhalm ein Loch in den Schaft und fädeln Sie später ein Band durch.

Nikolaus-Muffins mit Mütze

Der Muffinteig ist in zehn Minuten angerührt, die eigentliche Arbeit und der Spaß stecken im Topping. Für 12 Muffins verrühren Sie 2 Eier, 150 g Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker, 125 ml Öl und 200 ml Milch und rühren dann 250 g Mehl mit 2 TL Backpulver unter. Bei 175 °C brauchen sie etwa 20 bis 25 Minuten.

Für die Nikolausmütze spritzen Sie mit einer Sterntülle einen Kranz aus Frosting auf den abgekühlten Muffin. Darauf kommt eine große Erdbeere mit der Spitze nach oben, das ist die Mütze. Ein kleiner Frosting-Tupfer auf der Spitze wird zur Bommel. Ein stabiles Frosting aus Frischkäse oder Mascarpone finden Sie in unserem Beitrag Cupcake-Frosting. Wenn es schneller gehen muss: ein Klecks Frosting, darauf ein Weihnachtsmannkopf-Picker oder ein Weihnachtsmannkopf aus Zucker, fertig.

Weitere winterliche Motive wie Rentiere und Schneemänner zeigt unser Beitrag Cupcakes für Weihnachten.

Nikolaus aus der Silikonform

Mit der 3D-Silikonform Weihnachtsmann bekommen Sie einen Nikolaus, der aussieht wie modelliert, ganz ohne Geschick. Sie füllen einen Rührteig hinein, und nach dem Backen hat die Figur Bart, Mütze und Mantel schon im Relief. Gut geeignet ist ein fester Rührteig, zum Beispiel der Muffinteig von oben oder ein Marmorkuchenteig. Lockere Biskuitteige fallen in Figurenformen leichter zusammen. Welche Teige sich besonders eignen, steht in unserem Beitrag Bester Teig für Silikonformen.

Fetten Sie die Form vorher dünn mit Butter ein und stäuben Sie Mehl hinein, vor allem bei feinen Details wie dem Bart. Füllen Sie sie nur zu etwa zwei Dritteln. Die Backzeit hängt von der Größe ab. Machen Sie ab 25 Minuten die Stäbchenprobe, und lassen Sie den Nikolaus vollständig in der Form auskühlen, bevor Sie ihn vorsichtig herauslösen. Zum Schluss Puderzucker als Schnee darüber und die Mütze mit rotem Zuckerguss bepinseln. Wie Sie Silikon richtig vorbereiten, erklärt der Beitrag Silikonbackformen einfetten.

Nikolaus-Kuchen vom Blech: Gesichter für die ganze Gruppe

Für Kita, Schule oder den Adventskaffee mit vielen Gästen ist ein Nikolauskuchen vom Blech die entspannteste Lösung. Ein Rührteig vom Blech ergibt etwa 20 Stücke, und jedes wird zu einem eigenen Nikolausgesicht.

1. Einen einfachen Rühr- oder Schokoladenteig auf einem Blech backen, auskühlen lassen und in Quadrate von etwa 7 × 7 cm schneiden.
2. Aus rotem Fondant kleine Dreiecke als Mützen ausschneiden und jeweils oben auf ein Kuchenstück legen.
3. Mit weißer Buttercreme oder stabilisierter Sahne und einer Sterntülle den Bart in die untere Hälfte spritzen, einen Streifen als Mützenrand und einen Tupfer als Bommel.
4. Zwei Zuckeraugen und eine rote Zuckerperle als Nase setzen.

Mit Sahne gilt: erst kurz vor dem Servieren aufspritzen, oder die Sahne stabilisieren, damit der Bart nicht zusammensackt. Wie das geht, steht im Beitrag Sahne stabilisieren. Wer eine fertige Torte zum Nikolaus aufhübschen möchte, setzt eine Nikolausfigur mit Rentieren oder Nikolausmützen aus Schokolade darauf. Mehr Ideen dazu stehen im Beitrag Gekaufte Torte pimpen.

Erdbeer-Nikoläuse: ganz ohne Backen

Die schnellste Idee auf dieser Liste und eine, bei der schon Zweijährige mitmachen können. Sie brauchen große Erdbeeren, steif geschlagene Sahne oder Frischkäse-Frosting und schwarze Zuckerperlen.

Schneiden Sie bei jeder Erdbeere den grünen Ansatz gerade ab, damit sie steht. Dann ein Drittel von der Spitze abschneiden, das wird die Mütze. Auf den unteren Teil kommt ein Tupfer Sahne als Gesicht, darauf setzen Sie die Spitze wieder auf. Ein kleiner Sahnetupfer obendrauf ist die Bommel, zwei Zuckerperlen sind die Augen. Auf Butterkekse oder kleine Brownie-Würfel gesetzt, wird aus den Erdbeer-Nikoläusen ein Dessert für den Nikolausabend. Weil die Sahne nach einigen Stunden weich wird, bereiten Sie sie am besten erst kurz vorher zu.

Nikolaus backen mit Kindern und im Kindergarten

Mit Kindern zu backen klappt am besten, wenn die Aufgaben klar verteilt sind. Erwachsene kümmern sich um Ofen, Messer und heiße Milch. Die Kinder kneten, stechen aus, rollen Bommeln und verzieren. Der Hefe-Nikolaus und die Erdbeer-Nikoläuse sind dabei die Favoriten, weil man sofort sieht, was man gemacht hat.

• Kleine Kinder bis 4 Jahre: Erdbeer-Nikoläuse, Muffins verzieren, Zuckeraugen aufkleben.
• Kindergartenkinder: Nikolaus-Kekse ausstechen und mit einfacher Glasur verzieren, Hefe-Nikoläuse formen.
• Schulkinder: Royal Icing in Farben, Stiefel-Kekse nach eigener Schablone, Nikolaus-Kuchen vom Blech komplett selbst gestalten.

Für eine Kita-Gruppe mit 20 Kindern backen Sie die doppelte Menge Hefeteig und teilen ihn in 20 Stücke von etwa 100 g. Die Nikoläuse werden dann kleiner, und jedes Kind hat einen eigenen. Damit die Nikoläuse am Ende wieder beim richtigen Kind landen, legen Sie jeden auf ein Stück Backpapier mit dem Namen darauf. Fragen Sie vorher nach Allergien. Ei, Milch und Nüsse stecken in vielen Rezepten, und Zuckerdeko kann Spuren davon enthalten.

Was kann man zum Nikolaus am Vortag backen?

2026 fällt der Nikolaustag auf einen Sonntag, der Samstag davor ist also ideal zum Backen. Liegt der 6. Dezember mitten in der Woche, backt morgens vor Schule oder Arbeit niemand gern Hefeteig. Zum Glück lässt sich fast alles vorbereiten.

Eingefrorene Hefe-Nikoläuse tauen bei Raumtemperatur in etwa zwei Stunden auf. Fünf Minuten bei 150 °C im Ofen, und sie schmecken fast wie frisch gebacken. Dekoration mit Fondant oder Royal Icing kommt erst danach drauf.